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Steinbier, la cerveza de piedra

La Steinbier, que traducido significa “cerveza de piedra”, se trata de una cerveza especial en la que el mosto se lleva a ebullición mediante una técnica centenaria basada en la adición de piedras previamente calentadas durante el proceso de elaboración de la cerveza.

Normalmente el tipo de piedra utilizada es de granito y esta técnica fue empleada durante siglos ya que el proceso de hervido del mosto se hacía en recipientes de madera y por lo tanto no podía ser calentado directamente, ya que la madera podía prender, por lo que esta era la única forma, o al menos la que se les ocurrió por aquel entonces, de calentar la cerveza en estos recipientes. Esta técnica fue la que aportó ese carácter acaramelado y ligeramente ahumado que tienen estas cervezas tan particulares.

Hay que tener en cuenta que hervir el mosto es una técnica de elaboración de cerveza relativamente reciente que data de los siglos XV y XVI, probablemente cuando los fabricantes de cerveza descubrieron que la cerveza fermentada a partir de mosto hervido tenía mejores cualidades de conservación que otras cervezas.

Historia
El uso de piedras calentadas para elaborar cerveza en Austria está documentado con fecha de 1910, aunque se sabe que ya se empleaba mucho antes, y hasta principios del siglo XX la Steinbier era el tipo dominante de cerveza en Carintia (Bundesland, sur de Austria) y Escandinavia. En lugar de cebada se utilizaba durante el proceso de elaboración avena, principalmente, y trigo, ya que eran los cereales predominantes de la zona por aquella época. Era una cerveza brillante pero con cierta turbidez, por lo que habitualmente se bebía en jarras de arcilla, muy comunes también. Más tarde la avena fue reemplazada por la cebada y más recientemente por una mezcla de cebada y trigo. En 1811, Franz Sartori (escritor, editor y médico austriaco), observó que el proceso de elaboración de la Steinbier era relativamente antihigiénico, debido principalmente al uso de piedras naturales, pero con un resultado tremendamente agradable al paladar y muy fácil de beber.

A mediados del siglo XVIII, el gobierno austriaco estableció por completo la intención de limitar el consumo de Steinbier en favor de cualquier otro tipo de cerveza o incluso la producción de la misma. Sin embargo se llegó a la determinación de que este paso no defendía una perspectiva social y económica real en todo el país, ya que la Steinbier representaba la única bebida de los modestos agricultores, además del agua. Era una bebida relativamente barata, por lo que tuvo mucha demanda, y el bagazo (restos del grano que quedan tras la maceración) representó un excelente fertilizante y suplemento alimenticio para los animales de granja.

Mientras que la Steinbier era inicialmente distribuida sólo entre los campesinos, durante  los años de hambruna, de 1815 a 1818, su popularidad creció entre el resto de la población urbana, debido también a su relativo bajo costo. En aquel momento la Steinbier  empezó a estar muy bien considerada, especialmente entre la minoría eslovena en Carintia, adquiriendo incluso mayor fama que muchas otras bebidas espirituosas del momento.

El proceso de fabricación de la Steinbier desapareció casi en su totalidad a principios del siglo XX debido principalmente a la llegada de la revolución industrial y sus nuevas maquinarias para elaborar cerveza y a la facilidad de producción de aguardientes de cualquier tipo, los cuales empezaron a ser cada vez más populares. Sin embargo, este método de producción no se ha abandonado nunca por completo y en los últimos años ha experimentado un resurgimiento entre algunos cerveceros, principalmente alemanes y austriacos.

Su resurgimiento

Pero fue en 1982 cuando el cervecero alemán Gerd Borges revivió en Neustadt (Baviera) el proceso de elaboración con la cerveza Rauchenfels. Había encontrado un texto cervecero austriaco de 1910 y luego tuvo la gran suerte de encontrar al hijo del último maestro cervecero de una de esas cervecerías. El anciano, que murió en 1965, había hecho una cinta de audio explicando todo el proceso.

Borges pudo comprar la cinta de audio y encontrar la cantera cercana donde se encuentran las piedras especiales de graywacke (un tipo de arenisca). Estas rocas de alta resistencia y baja porosidad pueden calentarse a 1.200 ° C y luego enfriarse a 100 ° C sin explotar. Usando esta información, Borges incorporó el método en el sistema de elaboración de cerveza de su cervecería Werner-braü, recién adquirida en Neustadt, donde construyó equipos para calentar y manipular las rocas sobrecalentadas durante la ebullición del mosto.

Actualmente la Steinbier está especialmente representada en las zonas alemanas de Baden-Württemberg  y Franconia. Desde 2007, la centenaria cervecería familiar Leikeim, de Altenkunstadt (Baviera), ha estado elaborando nuevamente Steinbier como una de las pocas cervecerías europeas. Desde 2009 la Steinbier también se elaboró en Salzburgo en la cervecería Gusswerk y en su proceso se usaron piedras del Kapuzinerberg, la montaña local de Salzburgo.

En Finlandia, el método de elaboración con piedras se sigue utilizando para producir sahti, una cerveza local y estacionaria con una graduación alcohólica de entre 7 y 10 grados. También hay otras cervezas autóctonas que emplean métodos similares, pero que son raramente elaboradas, como las cervezas de enebro noruegas, las gotlandsdricka suecas y las kvas rusas.

El gran Michael Jackson, al cual hemos mencionado en varias ocasiones, describía la Rauchenfels steinbier como “seductora…., tan cálida como una chimenea de leña y tan acogedora como un hogar, la cerveza perfecta para ir a dormir””

Salud y buen fin de semana.

 

Fuentes:

Wikiwand

allaboutbeer.com

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