Por Carlos Manosalva Uhart
BJCP Beer Judge & Cicerone® Beer Server
La expansión del movimiento cervecero artesanal ha traído de la mano una serie de conceptos con los que no necesariamente estábamos familiarizados, pero que pueden ser importantes a la hora de comprender de mejor forma las características de aromas, sabor, elaboración y almacenamiento de cada tipo de cerveza, ayudándonos a definir nuestra próxima elección.
A continuación hemos seleccionado 40 términos que sin duda recordarás la próxima vez:
ABV (Alcohol By Volume)
Alcohol por Volumen. Expresado como porcentaje (%), se utiliza como la medida de la intensidad del alcohol, basado en la proporción de su contenido por volumen de cerveza.
Ácidos Alfa
Familia de resinas presentes en el lúpulo que son responsables de su amargor y sus propiedades antibacterianas. Se miden a partir del porcentaje de su presencia en el lúpulo, lo que a su vez implicará mayor o menor amargor. Bajo: 2 a 4%, medio: 5 a 7%, alto: 8 a 14%. Estas resinas son luego transformadas por temperatura (isomerización) durante el proceso de ebullición del mosto.
Acondicionamiento
Periodo de guarda con el que se produce la carbonatación natural debido a la segunda fermentación en botella y durante el cual la cerveza madura y clarifica.
Adjuntos
Fuente de extractos fermentables añadidos durante el proceso de elaboración de cerveza además del agua, malta, lúpulo y levadura. Usualmente se refieren a arroz y maíz, pero también pueden hacer referencia a frutas y azúcares.
Ale (Fermentación alta)
Cervezas elaboradas por la fermentación de levaduras de la familia ale, llamadas de esta forma porque las células se elevan hasta la superficie del fermentador mientras se encuentran activas, su rango de trabajo se sitúa entre 17 y 25 °C.
Astringencia
La astringencia es una sensación en boca que produce un efecto de contracción áspera en la lengua y el paladar. Se trata de una característica que puede desarrollarse tanto en el proceso de elaboración como a partir de los ingredientes utilizados.
Atenuación
Es el porcentaje de azúcares que ha sido convertida en alcohol y CO2 por acción de las levaduras durante la fermentación. Su valor se expresa en porcentaje y en la mayoría de los casos varía entre un 65% y un 85%. A mayor porcentaje de azúcar convertida, la cerveza terminada será más seca y más atenuada.
Brettanomyces
Cepa de levadura salvaje que juega en rol muy importante en la producción de algunos tipos de cerveza. Fue aislada por primera vez en 1904 y su nombre significa literalmente “hongo británico” ya que fue descubierto mientras se investigaban las causas del deterioro de las cervezas inglesas.
Carbonatación
Producida por la presencia CO2 disuelto en la cerveza que provoca una sensación chispeante en la lengua, causada por el estallido de las burbujas al formar ácido carbónico. El CO2, como el alcohol es un subproducto de la fermentación. La carbonatación natural se produce al añadir azúcar a la cerveza ya fermentada para activar nuevamente las levaduras. Para carbonatar artificialmente se añade CO2 a presión.
Chill Haze (Turbidez por frío)
Término en inglés utilizado para referirse a la turbiedad que se genera en la cerveza debido a polifenoles y proteínas disueltos que se vuelven insolubles a bajas temperaturas y que permanecen en suspensión debido a su bajo peso molecular, otorgándole una apariencia turbia. Esta condición no afecta sus características de aroma/sabor y desaparece una vez que la cerveza vuelve a su temperatura normal.
Cuerpo
Es la percepción de plenitud de la cerveza, detectable como sensación en boca. Un bajo cuerpo es descrito como ligero, fácil de beber, delgado o aguado. A medida que se incrementa es descrito como sedoso, cremoso, untuoso, pleno, masticable. Está determinado por el nivel de azúcares no fermentables, proteínas y dextrinas presentes en la cerveza, todos ellos son componentes que la levadura es incapaz de procesar durante la fermentación y el acondicionamiento.
Densidad inicial (OG) / Densidad Final (FG)
La Densidad Inicial, Original Gravity (OG) en inglés, es una expresión de la cantidad de azúcares disueltos en el mosto antes de la fermentación. La Densidad Final, Final Gravity (FG) en inglés, es una expresión de la cantidad de azúcares disueltos en el mosto una vez finalizada la fermentación.
DMS (Sulfuro de Dimetilo)
Formado a partir de un precursor (SMM) existente en la malta durante la producción del mosto. Se trata de un compuesto orgánico que puede ser detectado como aroma y sabor a maíz o apio y que habitualmente se elimina durante el proceso de ebullición.
Diacetilo
Es un subproducto de la fermentación que normalmente es reabsorbido por la levadura durante las etapas finales del proceso. También puede ser producido por contaminación bacteriana. Es detectable en aroma, sabor y sensación en boca. Se describe como a manteca, margarina, palomitas de maíz con mantequilla y en altos niveles como butterscotch. En boca la sensación es aceitosa, oleosa y cremosa, pudiendo aparentar un cuerpo pleno.
Dry Hopping
Método que consiste en agregar lúpulos secos después que la cerveza ha terminado su fermentación inicial y se encuentra en proceso de maduración. Se utiliza para aportar aromas adicionales a la cerveza terminada.
Estadísticas Vitales
Conjunto de parámetros que definen las características principales de una cerveza. Usualmente incluye los valores de la Densidad Inicial (OG) y la Densidad Final (FG), el grado de amargor (IBU), el color de la cerveza resultante (SRM) y su contenido alcohólico (ABV).
Ésteres
Compuestos aromáticos formados a partir de alcoholes por acción de la levadura. Detectables en aroma y sabor. Son identificados como una amplia gama de frutas (plátano, manzana, pera y uva). En total existen más de 90 ésteres diferentes que pueden ser detectados en la cerveza. En muy altas concentraciones tienen notas a solvente.
Estilos de Cerveza
Son las categorías mediante las cuales se identifican y clasifican las cervezas en base a sus características de apariencia, aroma, sabor y sensación en boca, establecidas mediante un rango aproximado de estadísticas vitales.
Fermentación
Etapa del proceso de elaboración de cerveza durante el cual la levadura transforma el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono (Co2).
Flavor
Se refiere a la impresión total que se se conjuga a partir de todos los sentidos involucrados en la degustación, una combinación resultante de los aromas, sabores y sensaciones de boca.
Gruit
Mezcla de hierbas y especias que antiguamente se utilizaban para aromatizar y dar sabor a la cerveza antes de la masificación del uso del lúpulo a partir del siglo XI.
IBU (International Bitterness Unit)
Unidad Internacional de amargor. Es la medida utilizada usada para definir el amargor de una cerveza. Un IBU equivale a un miligramo de iso-alfa-ácidos disueltos en un litro de cerveza. Cuanto mayor es el valor, más amarga es la cerveza.
Krausening
Técnica que consiste en añadir una pequeña cantidad de mosto parcialmente fermentado a una cerveza que ya ha completado su fermentación a fin de inducir una fermentación secundaria que permita carbonatar la cerveza de forma natural si adición de azucares extra.
Lactobacillus
Bacteria que convierte azúcar en ácido láctico. Generalmente se considera indeseado y un tipo de contaminación en la cerveza, pero también es utilizado de forma intencional para desarrollar sabores ácidos en ciertos estilos.
Lager (Fermentación baja)
Cervezas elaboradas por la fermentación de levaduras de la familia lager, llamadas de esta forma porque las células descienden hasta la fondo del fermentador mientras se encuentran activas. Su rango de trabajo se sitúa entre 8 y 18 °C.
Lambic
Estilo tradicional de cervezas de fermentación espontanea, con cebada malteada y trigo sin maltear, propio de la región de Bruselas (Bélgica), cuyas levaduras salvajes dan a la cerveza un carácter muy seco y agrio.
Levadura
Hongo unicelular que transforma el azúcar presente en el mosto en alcohol y dióxido de carbono (CO2) durante la fermentación, produciendo compuesto adicionales de aroma y sabor como fenoles y esteres.
Lúpulo
Es una planta de la familia de las cannabáceas cuya flor es utilizada en la elaboración de la cerveza. Es la responsable de aportar aromas y sabores característicos como el amargor, aportando balance al dulzor de la malta.
Lúpulos Nobles
Se trata de cuatro variedades de lúpulos tradicionales de Europa: Hallertauer, Tettnanger, Spalt y Saaz, generalmente caracterizados por su acentuado aroma y su bajo amargor.
Maduración
Período durante el cual las cervezas son almacenadas en un ambiente controlado para una segunda fermentación y permitir el desarrollo adecuado de aromas y sabores. El tiempo de maduración en esta fase suele ir de dos semanas hasta cuatro meses.
Malta
Grano germinado, seco y/o tostado utilizado para elaborar cerveza. Es la fuente de almidones que conformarán el mosto antes de la fermentación. Aunque se puede maltear cualquier cereal, para la cerveza se habla generalmente de malta de cebada.
Maceración
Proceso mediante el cual se remojan los granos molidos (principalmente cebada) con agua caliente a ciertas temperaturas específicas a fin de activar diversas enzimas de la malta que convertirán los almidones en azucares más simples, que luego serán fermentadas por las levaduras.
Mosto
El mosto es el líquido resultante del proceso de maceración de los granos malteados y contiene los azúcares necesarios que serán fermentados posteriormente por las levaduras para transformarse en alcohol y CO2. Su sabor es dulce ya que aún no se ha incorporado el lúpulo en el proceso de ebullición.
Oxidación
Principalmente se trata de una reacción química en la cual el oxígeno reacciona con los distintos compuestos de aroma y sabor presentes en la cerveza, provocando la formación de moléculas que son responsables de aromas y sabores a cartón mojado, humedad o jerez.
Pasteurización
Proceso en el que la cerveza es sometida a temperaturas de entre 60 y 70 °C durante un corto período de tiempo con el objetivo de eliminar los posibles microorganismos que pudieran ser nocivos para su conservación e incrementar su tiempo de vida.
pH
Es la escala utilizada para medir la acidez o alcalinidad de una solución, su valor va de 1 a 14, siendo el 7 el valor neutro. Los valores menores a 7 son ácidos y los superiores son alcalinos.
Real Ale
En Inglaterra generalmente definida como una cerveza que tiene una segunda fermentación en los contenedores en los cuales es servida (barriles o cask), sin incorporar dióxido de carbono durante el servicio. Es una cerveza no pasteurizada ni filtrada que suele servirse a temperatura de bodega, unos 12 a 14 °C.
