Estilos

Eisbock, la cerveza que vino del hielo

Posted on 29 agosto, 2017

El estilo Eisbock es uno de los estilos más particulares y uno de los más raros del mundo, fue bautizado así debido al proceso por el cual se elabora. En alemán “Eis” significa hielo y “bock” hace referencia al estilo que sirve de base para su elaboración, por lo que literalmente significa «bock de hielo», y es la variedad más fuerte de la gama de cervezas Bock.

El nombre de estas cervezas fuertes (Bock) sugiere la fuerza de un macho cabrío, que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es más probable que el nombre derive de la ciudad de Einbeck en el norte de Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV ó XV. Hoy en día este estilo también está asociado a la ciudad de Munich, donde se producen muy buenas cervezas en este estilo.

La Eisbock se obtiene partiendo de una Doppelbock de alta graduación alcohólica como base sometiéndola a una larga fermentación secundaria a unos 0ºC o menos. El agua contenida en la cerveza se congela en las últimas dos o tres semanas del proceso. Terminada la fermentación el hielo que se forma se retira para concentrar el producto y aumentar así el contenido alcohólico del mismo de un 5 a un 10%.

El proceso para lograr una Eisbock auténtica, además de ser de más difícil ejecución, necesita un tiempo de añejamiento bastante prolongado, dos cosas que la hacen poco atractiva para las cervecerías.

Con recuerdos de cognac o armagnac (brandy francés), pero con un carácter maltoso inconfundible, un aroma a ésteres (frutados) y un final siempre persistente, esta cerveza desarrolla su complejidad durante meses e incluso años. Estos verdaderos elixires no deben ser confundidos con la multitud de Ice Beers (cervezas del hielo) que se pueden encontrar en las tiendas de cervezas que para nada se asemejan a las Eisbock genuinas. Aunque el proceso de congelación puede ser el mismo, los resultados son dos mundos diferentes.

Su historia

La historia de la Eisbock, comienza seguramente allá por finales del otoño de 1890, en la ciudad bávara de Kulmbach, en la alta franconia, donde, por descuido, en el patio de la cervecería Reichelbräu, quedaron olvidados dos barriles de bock y debieron pasar el crudo invierno de la Franconia a la intemperie, bajo la nieve, sin que nadie se diera cuenta de ellos hasta la primavera siguiente. Cuando fueron descubiertos, sus duelas estaban rotas y su contenido congelado. En el centro de ese bloque de hielo estaba atrapada la primera Eisbock del mundo.

Cuenta la leyenda que todo sucedió en una sola noche de aquel invierno implacable. A la mañana siguiente, el maestro cervecero de esa época, reprimió al olvidadizo aprendiz encargado de guardar los barriles en la bodega, haciéndole beber el líquido que aun quedaba en el interior de los mismos. Para sorpresa, vio como el muchacho bebía una taza tras otra con un inesperado entusiasmo y quiso entonces comprobar él mismo de que se trataba… descubrió que por su garganta pasaba un elixir delicioso. Verdadera o falsa no deja de ser una buena historia que contar mientras se disfruta de una Eisbock.

Tradicionalmente, Reichelbräu, ha elaborado esta cerveza una vez al año, entre Octubre y Septiembre, para ser consumida en el Festival de la Eisbock que se realiza en la ciudad a finales de Marzo. Esto fue así hasta que la cervecería se fusionó con su competidora local EKU (Erste Kulmbacher Unionbrauerei) y la elaboración de eisbock fue interumpida, justo cuando comenzaba a ganar popularidad.

El estilo según el BJCP (Beer judge certification program)

9B. Eisbock

Impresión General: Una lager alemana oscura, fuerte, plena, rica y maltosa, a menudo con una consistencia viscosa y sabores fuertes. Aun cuando son concentradas, el alcohol debiera ser suave y cálido, no quemante.

Aroma: Dominado por un balance entre una malta rica e intensa y cierta presencia de alcohol. Sin aroma a lúpulo. Puede tener significativos ésteres a frutas oscuras (pasas, uvas) derivados de la malta. Aromas a alcohol no deben ser ásperos ni con carácter a solvente.

Apariencia: Color cobrizo profundo a marrón oscuro, a menudo con atractivos reflejos rubíes. El acondicionamiento en frio (lagering) debiera proporcionar una buena clarificación. Espuma blanquecina a color marfil. La retención de la espuma puede ser de moderada a pobre.

Sabor: Rico dulzor de malta balanceado por una presencia de alcohol significativa. La malta puede tener productos de Maillard, cualidades tostadas, algo de caramelo y ocasionalmente un leve sabor a chocolate. Sin sabor a lúpulo. El amargor del lúpulo sólo contrarresta el dulzor de la malta lo suficiente como para evitar una cerveza empalagosa. Puede tener significativos ésteres a frutas oscuras derivados de la malta. El alcohol debe ser suave, no áspero ni caliente, y debe ayudar al lúpulo a balancear la fuerte presencia de la malta. El final debe ser a malta y alcohol, pudiendo tener una cierta sequedad por el alcohol. No debe ser almibarado ni empalagoso. Carácter lager limpio.

Sensación en Boca: Cuerpo pleno a muy pleno. Baja carbonatación. Tibieza alcohólica significativa, pero sin ser quemante o punzante. Muy suave, sin asperezas debidas al alcohol, amargor, fuseles u otros sabores concentrados.

Ingredientes Característicos: Igual que la doppelbock. Las Eisbocks comerciales están generalmente concentradas en el rango de 7% a 33% ABV.

Comparación de Estilos: las Eisbocks no son simplemente doppelbocks más fuertes; el nombre se refiere al proceso de congelación y concentración de la cerveza y no es una declaración del contenido de alcohol; algunas doppelbocks son más fuertes que las Eisbocks. No tan plena, rica o dulce como una Wheatwine.