“Gracias a los cerveceros artesanos el público está descubriendo ese mundo perdido que durante 50 años hemos tenido en España”
David Castro Benito (Madrid, 1971) es un cervecero de pro, incluso precoz, cuando otrora (casi) nadie hablaba de cerveza artesanal en España. Es el alma mater de Cervezas Cibeles, marca de referencia en el mundo craft en Madrid (y más allá). Con arrojo suficiente para dejar de lado la tecnología de su anterior oficio y cambiarla por la artesanía (no exenta de tecnología, ojo) cervecera. Hoy, además, asume el rol de cabeza visible (presidente) de AECAI, la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes, colectivo que aglutina a decenas de microcervecerías del país con unos claros objetivos que podréis conocer en esta entrevista (sigue leyendo).
Cuando David Castro habla de cerveza, ¿suele utilizar, o no, el apellido artesanal en sus conversaciones?
Cuando hablo de cerveza hablo de cerveza. Hay artesanas y hay industriales, al igual que hay cervezas buenas y malas.
¿Y dónde está la diferencia entre artesanas e industriales?
Según lo que defendemos desde AECAI, la cerveza artesana es la que es fiel a un estilo desde el punto de vista de volumen, de ingredientes y desde un punto de vista organoléptico. Hablamos de pequeñas producciones, de no pasteurización y de cervezas donde realmente prima el sabor, el olor, la textura y el color frente a las grandes producciones que, al final, descontextualizan al ingrediente y a las materias primas, intentando buscar una mayor eficiencia y eficacia respecto a la cantidad de alcohol que vamos a tener en la cerveza o respecto a otros parámetros. Es decir, son triquiñuelas para conseguir hacer una cerveza más barata. Ahí es donde está la gran diferencia: volumen y materias primas. En la artesana vamos a utilizar las maltas, el lúpulo, el agua y las levaduras. Sólo en algunos casos, también utilizaremos otros ingredientes con el fin de darle un determinado sabor, aroma o textura.
¿En qué ha cambiado el sector de la cerveza en general en España en los últimos años?
Ha cambiado muchísimo. Si me miro a mí mismo, a mi generación, he crecido dentro de la cultura de la litrona, que era una cerveza de bajo coste con un acceso fácil. Y si pongo atención a los últimos 40 años observo que todo ha redundado en torno a la misma variedad de cerveza. Hace cuatro décadas teníamos una cerveza normal y otra con más o menos estrellas y colores que tenía un grado más. Pero realmente era la misma cerveza. Pasaron otros 10 años y la tecnología de desalcoholización se fue desarrollando y aparecen las cervezas light, que se mezclan, de un lado, con el tema dietético y de adelgazamiento, y, por el otro, con el hecho de tener menos alcohol. Continúa esa tecnología de desalcoholización y llegamos a las cervezas tipo sin alcohol y 0,0, pero seguimos trabajando sobre la misma variedad de cerveza, con el mismo color, sabores planos, pocos aromas y alta carbonatación, que, además, te tienes que beber muy fría. El objetivo era acercarse a la cerveza refresco. Pasa una década más y llegamos a la cerveza que se mezcla con limón. Y también aquí seguimos hablando de la misma cerveza, mezclada. Gracias a las cervezas artesanas y a los cerveceros artesanos el público está descubriendo en los últimos años ese mundo perdido que durante 50 años hemos tenido en España, con cervezas ligeritas, fáciles de beber; y muchas de ellas con calidad, pero siempre dentro de un estilo. Si lo extrapolamos al vino, es como si fuéramos a un bar y al pedir un vino blanco siempre fuera a ser de una variedad de uva concreta y con una añada determinada. Ahora la cerveza se ha dado a conocer gracias al movimiento de los cerveceros artesanos y el consumidor está descubriendo, por ejemplo, las cervezas negras, que son muchas y muy diferentes.
Sin embargo, fue casi ‘antes de ayer’, y cuando despertaba con fuerza la cerveza artesanal, cuando algunas voces procedentes de los grandes grupos industriales renegaban de estos ‘nuevos’ tipos de cerveza, tildándolas de cervezas de garaje e incluso poniendo en dudas sus garantías sanitarias. Y, sin embargo, poco después vemos que se han sumado al carro y hablan de lúpulos y de tipos de maltas en su marketing y su publicidad. ¿Han hecho los artesanos cambiar el marketing de las industriales?
Eso responde a una frase que dijo un político cuando vino a la fábrica (de Cibeles) y que es una de las cosas que más me ha impactado como profesional cervecero. Me dijo: “David, estás innovando en un sector tradicionalista”. Creo que es una definición clara de lo que es el movimiento cervecero artesano. Si nos referimos al mundo tecnológico, todas las grandes empresas que existen hoy en el mundo han nacido en un garaje, como Amazon, Google o Microsoft, y a día de hoy son gigantes a los que les cuesta moverse, puesto que tienen una inercia y cuyo miedo radica en que venga alguien desde un garaje y crezca lo suficiente como para quitarles el mercado. Se están dando, efectivamente, movimientos. Las grandes cerveceras se están empezando a subir al carro para hablar de lúpulo, de malta y demás; hablan de sabores, aromas, estilos y variedades de cerveza. Hay otras grandes cerveceras que utilizan terminología difusa, como ‘cerveza de bodega’ o el propio término de ‘cerveza artesana’ cuando, en realidad, son cervezas que tienen tiradas de millones de hectolitros, lo cual confunde al consumidor. En este sentido, creo que el regulador tiene que dar una vuelta a esa terminología difusa y ser un poco más concreto y conciso con respecto a la definición de lo que es cerveza, su tipología y su elaboración. Esto es un error y creo que tendríamos que haber evolucionado un poco más. Pero bueno, entendemos que pasar de 0 a 100 es complicado y tenemos que ir paso a paso. Los artesanos también nos hemos acercado a esos cerveceros grandes y ya establecidos, que nos han dado la oportunidad de hablar y están abiertos a escucharnos. Y creo que siempre llegaremos a un marco de entendimiento, que es diferente a lo que podemos tener en el mercado, donde hay batallas tremendas y donde no hay palabras, sino hechos que, en ocasiones, duelen mucho. Y hablo de políticas inadecuadas de restricción del mercado, como los contratos de rappel adelantados donde el artesano no puede competir, o como dar dinero para remodelar un local, donde el artesano tampoco puede competir. Hay pocos hosteleros que actualmente puedan luchar o renunciar a ello y es una de las grandes barreras de entrada de la cerveza en el mercado español, cosa que no pasa en otros países porque hay más proteccionismo por parte del Estado para que los grandes cerveceros no puedan llegar a ese tipo de políticas.
¿Lo que me está diciendo es que hay marcas (de cerveza) que pagan para que no se sirva otras cervezas en un establecimiento? ¿Se va atreviendo el hostelero a moverse y a innovar y apostar por la variedad?
Son muchas las barreras de entrada. El gran cervecero trata al artesano como la competencia que somos, porque lo que queremos es vender cerveza. Pero ojo, no somos antagonistas entre nosotros, sino que el antagonismo nos viene implícito por la situación del mercado y por las reglas del juego que han marcado los seis grandes grupos cerveceros que copan el mercado. Y esas reglas, al final, son continuistas, donde el que tiene más dinero es el que gana y donde es muy difícil que el hostelero pueda tener capacidad de reacción, de que se salga de ese esquema de trabajo o de ese contrato de exclusividad, aunque sólo sea del 70 % y te deje un 30%. El gran cervecero le da terrazas, sillas, equipos de música…, o incluso dinero por el hecho de cerrar ese 70%. Si a ti, como hostelero, te ponen prácticamente el local en marcha y te dicen que cada cuatro años te van a estar dando dinero, es muy difícil que pongas en riesgo esa relación. Es casi un matrimonio de conveniencia. Y realmente no se dan cuenta de que es probable que, si no entran en ese esquema de recibir dinero y de tener rappeles adelantados, puedan, en primer lugar, diferenciarse de la competencia. Si esto se hace con el vino, con la carta, los licores o incluso con el agua, ¿por qué no lo hacen con la cerveza? Pero hay hosteleros que están comenzado a darse cuenta de que para ser diferente hay que ser, valga la redundancia, diferente. Tenemos casos donde la diferencia de precio de céntimos entre la cerveza industrial y la artesana ha supuesto, entre quienes has apostado por la segunda, muchas más ventas y más ingresos que igualan o superan aquello que se les estaba dando con un contrato de exclusividad.
Pero supongo que no resulta una tarea fácil de trasladar…
Es difícil poner esto en conocimiento o incluso que se crea que puede pasar, pero lo cierto es que cada vez se dan más casos. Y así lo escuchamos y hablamos entre nosotros en las reuniones que hacemos desde la Asociación de Cerveceros: cada vez hay más hosteleros fuertes que quieren diferenciarse con la cerveza artesana. Es la buena noticia, porque, además, los artesanos tenemos un plus de innovación. Pero también es cierto que las grandes cerveceras están haciendo movimientos, utilizando terminología difusa y, también, están comprando marcas tradicionales u otras cerveceras artesanas. Eso puede tener su parte positiva, como que varias cerveceras artesanas pueden haber sido participadas en un porcentaje ‘x’ y que realmente puedan tener una capacidad grande de distribución de sus productos, algo que se ha dado en el mercado mexicano, donde el Gobierno obligó a las grandes cerveceras a ofrecer sus redes de distribución para que la cerveza artesana pudiera llegar a muchos puntos de la geografía del país. Y eso ha dado lugar a acuerdos de colaboración muy grandes. Por el otro lado, tenemos el ejemplo de cerveceras que son adquiridas por grandes grupos cerveceros, como en EEUU, con casos donde se ha abandonado la independencia y la compañía ha ido creciendo y ha sido positivo, pero también hay otros casos negativos, donde se ha comprado la cervecera artesanal con la intención real de cerrarla, cargarse la marca y quitarte un competidor. Hay muchos casos. Esto no es ni blanco ni negro, y creo que lo importante es informar al consumidor de lo que realmente hay en la botella desde el punto de vista del producto, con un correcto etiquetado y, sobre todo, que sepan si esto pertenece a un gran grupo o, por el contrario, procede de un artesano.
¿Cómo está actualmente la salud del mercado ‘craft beer’ español? ¿Existe mucho margen de mejora?
Tenemos enfermedades, pero son las típicas para las que hay tratamiento. El hecho de que se cierre el mercado con esos rappeles adelantados y demás es un cáncer, porque, al final, sabes que nunca vas a poder crecer bajo ese esquema de comercialización porque nunca vas a tener dinero suficiente para competir. Pero sí es cierto que disponemos de las vías para poderlo gestionar. La diversidad y variedad de cervezas que tenemos y el hecho de no todos los hosteleros van buscando un beneficio directo sin vender una sola cerveza –porque no todos son iguales-, realmente determinan que tenemos margen de mejora. El mercado va a seguir creciendo, aunque es cierto que ya se ha llevado a algunos cerveceros por delante. Tenemos que tener claro que esto es un negocio y que aquí confluyen las mismas cosas que en el resto de negocios: tienes que tener algo que te diferencie de los demás, tienes que saber gestionarlo para que sea productivo y tienes que saber vender lo que produces. Y no es fácil gestionar esas barreras de entrada que nos ponen los grandes cerveceros. Pero hemos seguido creciendo, se están creado nuevas empresas cerveceras y el mercado seguirá en expansión durante, al menos, calculo, seis o siete años.
No es lo mismo cantidad que calidad. ¿Existe calidad entre las cervezas ‘craft beer’ en España?
Sin duda. Para suerte o por desgracia (ríe) soy juez de la Copa del Mundo de la Cerveza y también de la Copa de Europa y he ido a otros muchos campeonatos, lo que me ayuda a estar siempre entrenado a nivel organoléptico. Incluso para reconocer los fallos que tienen mis cervezas. Creo, sinceramente, que en España se está haciendo muy buena cerveza. Es cierto que la mayoría de los cerveceros no hemos tenido los recursos adecuados para desarrollar y evolucionar nuestras recetas. Pero sé que esos recursos llegarán, tarde o temprano, ya sea por caja o porque venga un inversionista o contemos con los socios adecuados. A día de hoy, la diferencia entre la cerveza artesana española y la de otros países con mayor tradición se va acortando mucho. Quizás nos falte algo más en estabilidad y quizás nos falten esos trenes de embotellado que valen muchísimo dinero y que nos van a dar ese punto de calidad necesario para estabilizar nuestra cerveza.
En el caso del sector artesano en España vislumbro dos espejos. Uno es el modelo ‘craft beer’ americano, muy desarrollado, y otro, más cercano, es el del vino en nuestro país, donde hasta hace unos años había poca oferta en los establecimientos y que ahora es un motor de la economía y de la exportación con la eclosión plena de calidad de múltiples denominaciones de origen. ¿Me equivoco o, efectivamente, son dos ejemplos a seguir?
Sin duda que son espejos donde queremos vernos. Pondría como el primero el mundo del vino. A él nos queremos parecer como cerveceros artesanos, independientes y pequeños. Todos los que estamos en AECAI abogamos por la flexibilidad que ha tenido el mundo del vino en estos últimos años, 30-35, y por la gran difusión que tiene en los medios de comunicación y en la gastronomía. A día de hoy, casi todo el mundo sabe lo que es una uva tempranillo y lo que se va a encontrar aquí y allí, y yo lo que quiero es que todo el mundo sepa lo que se va a encontrar cuando se tome una IPA. Ese es el paso que tenemos que dar y que, al final, va a venir. Viene de serie en las nuevas generaciones millennials porque han nacido ya en otro entorno cervecero muy diferente al que hemos conocido los que nacimos en los 70 o los 80. Ellos ya no van a demandar eso de ‘dame una caña’; van a pedir el ‘dame una cerveza de tal tipo y variedad y que le pegue a esta comida’. Eso va a llegar y ya lo estamos viendo en la gastronomía.
El modelo americano, por su parte, es el modelo del pelotazo; el de ‘vamos a hacer las cosas a lo grande’. Esto tiene sus ventajas y sus inconvenientes. No digo que no se pueda hacer en España, donde hemos tenido algún ejemplo hace muy poco, entrando en escena con una inversión muy grande desde el comienzo y, al final, te compran americanos porque creen en ese modelo. Pero eso tiene, hasta cierto punto, un grado de pasión que en el caso español yo no lo he encontrado por ningún lado. Los grandes cerveceros americanos siguen yendo, independientemente de su volumen, a las ferias cerveceras, siguen teniendo contacto con su público, siguen sirviendo cerveza, son gente humilde pero con mucha capacidad de producción y que intenta seguir creciendo siendo fiel a sus principios, es decir, de calidad productiva y de no perder la esencia. No te digo que el modelo americano no se vaya a implantar en España, pero sí te digo que en mucha menor medida.
Hace escasas fechas AECAI estrenó, como colectivo, stand propio en la feria de la cerveza de Granada. ¿Es ésta la dinámica a seguir para próximas citas?
Sí. Estábamos gratamente satisfechos cuando veíamos a la gente que iba al stand de AECAI y que encontraba una cerveza de Mallorca, otra de Badajoz, otra de Asturias, otra de Guadalajara, de Cuenca… en el mismo lugar. Y, además, con estilos totalmente diferentes. Lo que buscamos es ofrecer cultura cervecera, y la idea es que si una cervecera no puede estar en una feria representando su propia marca, sí pueda estarlo, en cambio, a través de AECAI.
Amplíeme esos objetivos que ya ha esbozado y que justifican la existencia y labor de AECAI.
Los objetivos son claros: la difusión de la cerveza artesana, de la cultura de la cerveza, la defensa y representación de sus asociados en los organismos públicos y otros colectivos y, sobre todo, propiciar una definición concreta de lo que es la cerveza artesana en España.
¿Qué tiene que hacer un cervecero para asociarse a AECAI y por qué se lo recomendaría?
Para asociarse lo único que hay que hacer es tener una fábrica de cerveza propia; que la fábrica no tenga unas producciones por encima de los 50.000 hectolitros al año; y que realmente no se utilicen otros ingredientes más allá de la malta de cebada, malta de trigo, agua, lúpulo y levadura. Sí se pueden utilizar otros ingredientes, pero no para obtener exclusivamente extractos, seco primitivo o para obtener una cantidad mayor de cerveza con menos materia prima. Esto para nosotros es fundamental. Y luego, además, pedimos pasión (ríe), que es lo que marca el hecho de que estemos asociados para poder competir todos juntos y unidos. El enemigo no está entre nosotros, sino que el enemigo se llama contrato de rápel adelantado. Creo que las administraciones públicas van a estar reticentes al principio, como estuvieron en su momento, para escucharnos. Pero creo que, al final, esto va a ser una demanda popular. Recientemente se han hecho en el Congreso preguntas sobre la cerveza artesana y poco a poco vamos a estar ahí y muy bien representados.
Usted cambió hace unos años la tecnología por la cerveza como oficio profesional. ¿Cómo se encuentra ahora la primera al servicio de la segunda a nivel de microcervecería?
Yo siempre digo que la tecnología es un medio para llegar a un fin. En mi caso, la tecnología fue el medio y el fin en sí mismo hasta hace 10 años. Y al final la cerveza se convirtió en el fin en sí mismo, teniendo la tecnología como ayuda. La tecnología para un pequeño cervecero puede ser desde un pequeño motor para que de vueltas a su olla de cocción o puede ser el tener un esquema para gestionar sus levaduras para un cervecero medio o el tener una nariz electrónica para determinar los aromas para uno más grande. La tecnología está ahí, para ayudar al cervecero y poder ser más estable en sus producciones, con una calidad constante. La finalidad de la tecnología es ayudar a los cerveceros artesanos a ser más fieles a sus recetas.
En cuestión de materias primas, y sabiendo que muchas de ellas las tenemos que importar de otros países, ¿también se vislumbran movimientos importantes en España?
Sí, y es una muy buena noticia. El sector cervecero está creciendo y, obviamente, hay más demanda de esas materias primas que, tradicionalmente, no las encontrábamos en la geografía española. Sí es cierto que, a nivel de cebada, somos un país productor de cereales, y que tenemos malterías que producen gran cantidad de maltas de cebada, sobre todo orientadas a los grandes cerveceros. Pero al ser unidades de producción grandes, no siempre es accesible para el pequeño y mediano cervecero. Pero hay iniciativas de pequeñas malterías que se están montando, lo cual es una magnífica noticia, porque pueden dar lugar a nuevas variedades de maltas de cebada o incluso a nuevos granos que sólo se den en determinadas regiones. Igualmente es una gran noticia que haya una incipiente industria del lúpulo más allá de la que venía existiendo en León, donde se cultivaban dos o tres variedades de lúpulo. Actualmente, ya existen en España campos experimentales de lúpulo con hasta 30-40 variedades, muchas de ellas muy aromáticas, no sólo unidades de amargor, como busca el gran cervecero, sino buscando sabores y persistencias para que los aromas sobrevivan más. Y ahí nos está ayudando mucho el agricultor; ya estamos teniendo contactos directos entre el productor y el consumidor desde el punto de vista del cervecero artesano. Es una grandísima noticia, y creo que vamos a ver grandes resultados en los años venideros, en tres o cuatro años; con más estabilidad en el lúpulo a nivel de producción.
Fuente: aecai
