Hoy os hablaré acerca de un estilo histórico que estuvo prácticamente extinto durante muchos años y que se originó en un país europeo que hoy en día muchos no considerarían de los tradicionalmente cerveceros, pero Holanda jugó un papel muy importante en el desarrollo de la cerveza en este continente y sobretodo en su comercialización y la introducción del lúpulo en culturas cerveceras tan arraigadas como la belga.
La particular historia de este estilo se remonta aproximadamente al S. XIII, donde la cerveza nada o muy poco se parecía a la de hoy en día. En aquella época todo el mundo bebía cerveza, la leche era para los niños y los ancianos enfermos, y el agua por lo general era mejor no beberla a no ser que tuvieras un estómago de hierro.
La cerveza era la primera elección y aunque hoy en día no entenderíamos la cerveza sin cebada por aquel entonces se empleaban otros cereales como la avena, la espelta y a veces un poco de trigo. Tampoco se empleaba lúpulo ya que aún se desconocían sus virtudes para con la cerveza y en su lugar se empleaba una mezcla de diferentes hierbas y especies llamada gruit, de la cual ya hemos hablado en otras ocasiones.
Al igual que hoy en día los gobiernos locales aplicaban sus tasas e impuestos a la plebe y entre esos impuestos estaba el de la cerveza. Como la cerveza se hacía con gruit los gobiernos se hicieron con el control sobre la elaboración y comercialización de este producto con el fin de venderlo al precio más alto posible y obtener grandes beneficios por ello. El conde o duque local nombraba a una persona de su confianza para hacerse cargo de la elaboración y venta del gruit, quien lo vendía por un buen dinero debido a la falta de competencia principalmente. Se dice que a esta persona se la conocía con el nombre de Gruiter.
Sobre el año 1300, ya algunos cerveceros de Hamburgo, Alemania, comenzaron a emplear el lúpulo en la elaboración de sus cervezas y unos años más tarde los holandeses, que dominaban el comercio europeo y trataban continuamente con Alemania, comenzaron a usarlo en sus cervezas. En las ciudades holandesas elaboraban la hoppenbier (cerveza de lúpulo), una cerveza pesada, de entre 6 y 8 grados de alcohol, elaborada principalmente de avena y una cuarta parte o un tercio de trigo.
Se dieron cuenta que las cervezas elaboradas con lúpulo se conservaban mejor que las elaboradas con gruit y eran más frescas de sabor. Esto ocasionó una inminente bajada en la compra de gruit lo que ocasionó unos años más tarde la creación de un impuesto especial sobre este apreciado ingrediente cervecero.
En el año 1374, Hamburgo realizó algunos cambios importantes en el proceso de elaboración de la cerveza. Se empezó a elaborar cerveza blanca en lugar de cerveza roja (rotbier), la cual se había extendido desde Bremen a varias ciudades portuarias. La innovación más importante fue, curiosamente, el uso de la cebada, un 90% de cebada y un 10% de trigo. Esta cerveza blanca de Hamburgo rápidamente se hizo popular y no pasó mucho tiempo hasta que los holandeses comenzaron a hacer una cerveza similar. En Holanda fue conocida como ‘kuit’, también llamada ‘koyt‘ o ‘kuyt‘, posiblemente sea el único estilo de cerveza que se puede nombrar de tres formas diferente, y con solo de 4 a 6% de alcohol era mucho más ligera que la hoppenbier ya existente.
No se sabe con exactitud de donde procede el término kuit, que en neerlandés significa ternero, pero algunos historiadores dicen que tal vez proceda de la palabra francesa “cuit”, que significa cocinado.
Sea como fuere Holanda se convirtió en un gran país exportador de cerveza y lúpulo, eso sí, copiado de los alemanes, y como buenos comerciantes que eran no tardaron mucho tiempo en enseñar a británicos y belgas las virtudes de la elaboración de cerveza con esta planta.
La gran influencia europea
Exportaron a Brabante y Flandes, regiones que ahora están en Bélgica, donde los cerveceros seguían usando gruit y su cerveza agria y poco sabrosa apenas era rival para las hoppenbier y kuit de las ciudades holandesas como Gouda, Delft y Haarlem, esta última situada a las afueras de Amsterdam. Ya en 1400, los fabricantes de cerveza en Lier, cerca de Amberes, trataban de preparar cervezas ‘na de wijse van Haerlam’, o ‘a la manera de Haarlem’. Dicho esto algún osado se atrevería a decir que quizás fueron los holandeses quienes enseñaron a los belgas a elaborar cervezas con lúpulo, pero mejor no provoquemos conflictos innecesarios.
En Francia, la palabra antigua ‘cervoise’ fue reemplazada por la palabra ‘bière’, que a su vez provenía de la palabra holandesa ‘bier’. Desde Holanda, las cervezas se exportaban a Renania y Westfalia, en lo que ahora es Alemania. La cerveza holandesa también llegó a Inglaterra, donde hasta entonces tampoco estaba extendido el uso del lúpulo. Al igual que todos los países vecinos, los ingleses se enamoraron del licor de malta, y pensaron que era tan diferente de su cerveza, que lo designaron con una palabra completamente nueva, ‘beer’, tomada del holandés.
En los siglos XV y XVI, muchos cerveceros flamencos, holandeses y alemanes emigraron a Inglaterra para establecer cervecerías allí. Durante los siguientes 200 años tendrían un gran impacto en la elaboración de la cerveza inglesa, de modo que a principios del siglo XVII, los holandeses y los alemanes poseían al menos la mitad de las cervecerías más grandes de Londres. Mientras tanto, en Holanda, el kuit había seguido su curso. Las gruitbier habían dejado paso a las hoppenbier, y las hoppenbier primero se hicieron de manera estacional hasta que fueron completamente reemplazadas por la kuit.
El motín de Leeuwarden
Uno de los acontecimientos más sonados que ocurrieron en Holanda en torno a su personal estilo de cerveza fue el del famoso motín de Leeuwarden, ocurrido el 25 de Julio de 1487, donde se estableció la prohibición de cervezas “no locales” con el fin de proteger las ventas de la cerveza de la ciudad. Esa prohibición incluía la famosa y exquisita cerveza de la ciudad más grande de la provincia de Frisia, Haarlem, aunque hoy en día la capital de dicha provincia es Leeuwarden.
Es bien sabido que detrás de este suceso también había “motivos políticos” o de disputas entre dos fracciones rivales de la provincia de Frisia, conocidas como los Vetkoopers y los Schieringers , que habían establecido entre otras cosas la prohibición de comercio entre ambas ciudades.
A pesar de esto, un posadero local siguió sirviendo la cerveza Kuit de Haarlem, principalmente porque estaba presionado por los clientes del bar, los cuales la adoraban. La policía vino a confiscar la cerveza y comenzó entonces una gran trifulca. Los clientes huyeron a la Pieter Cammingha huys en Leeuwarden , una casa señorial de un político local schieringer , y el hermano del dueño de la casa comenzó a recibir apoyo de otras ciudades donde se había corrido la voz del suceso. Alrededor de 8.000 personas marcharon a Leeuwarden al día siguiente, exigiendo cerveza de Haarlem y un comercio justo. Pero fueron ignorados y rápidamente saquearon la ciudad con unas consecuencias terribles, el asesinato del concejal Pieter Sibrantszoon , apodado Pinckert y la muerte y secuestro de muchos otros ciudadanos.
Estos graves hechos obligaron a las autoridades a ceder y levantar finalmente la prohibición. La gente de Leeuwarden simplemente quería poder tener la libertad de comprar cerveza elaborada en Haarlem. Parece que el maestro cervecero local de Leeuwarden no pudo competir en calidad y precio, y en su lugar buscó un monopolio legal un tanto dudoso. Pero estaba claro que sus clientes potenciales no tenían el mismo entusiasmo por su cerveza.
Quizás este acontecimiento originó que numerosas cervecerías artesanales alrededor del mundo ahora celebran este día como una excusa para que los clientes disfruten de la cerveza artesanal elaborada localmente, quien sabe si esta fue la excusa, pero es algo que merece la pena potenciar y celebrar.
El perfil de una Kuit
En los últimos años varios cerveceros se han esforzado por revivir este estilo en los Países Bajos. El cervecero de la Jopen Brewery, en Haarlem, revivió el estilo basado en una receta de 1407 hace unos años. Desde entonces ha habido un pequeño repunte en el interés de este estilo.
Las Kuit de estilo holandés son cervezas ale de color dorado a cobre, ligeramente veladas. El carácter general del aroma de esta cerveza se decante hacia los granos, principalmente hacia el aroma de grano crudo. El aroma del lúpulo es muy bajo o bajo a partir de lúpulos nobles u otras variedades europeas tradicionales como Hallertau Mittelfrüh, Saaz, Tettnang, Spalt o East Kent Goldings. En sus orígenes se elaboraba con lúpulos locales. El carácter diferenciador proviene del uso de un mínimo de 45% de malta de avena, un mínimo de 20% de malta de trigo y el resto de malta pálida (pale). El sabor del lúpulo es similar al aroma, de muy bajo a bajo. El amargor del lúpulo es de intensidad media-baja a media, y puede estar entre 25 y 35 IBU. Los ésteres (notas frutales) pueden estar presentes en niveles bajos. Se aceptan niveles muy bajos de diacetilo (sabor a mantequilla). No se debe percibir la acidez y el DMS similar al maíz dulce (dimetilsulfuro). El cuerpo es de bajo a medio.
La desaparición de esta cerveza puede tener tres motivos principales: en primer lugar, su vida útil más corta que otros tipos de cerveza significa que se debe consumir lo más fresca posible. En segundo lugar, ha sido desplazada por la lager industrial debido a la aparición de Heineken y otros fabricantes que producen cervezas con una larga vida útil. Finalmente, con la aparición de los arados y los caballos de tiro que fueron alimentados con avena, los productores se dieron cuenta que podrían obtener un mejor precio por su avena para la alimentación animal que para la producción de cerveza, así que la destinaron principalmente a esto.
En 2014, la Asociación Internacional de Cerveceros reconoció a la cerveza Kuit como una cerveza típicamente holandesa. Hoy en día, las versiones de esta cerveza se elaboran cerca de la ciudad de Zwolle, capital de la provincia de Overijssel, en cantidades anuales de unos 10.000 litros de la variedad clásica Koyt-Kuit-Kuyt y unos 3.500 litros de la «HopJumper», una versión más moderna.
Quizás este estilo resulte muy difícil de degustar si no se viaja expresamente a Holanda y se busca a conciencia, pero ya sabéis, si os aparece una de esas oportunidades no la dejéis escapar y contádnoslo por favor.
Salud y buen fin de semana!!
Fuentes: fondazioneslowfood.com, witteklavervier.nl, lostbeers.com
