Nuestros antepasados cerveceros eran conscientes que durante el proceso de elaboración de la cerveza ocurría algo que hacía que esa mezcla de agua y cereales se volviese exquisita, ligeramente carbonatada y tímidamente embriagadora. Lo achacaron a algo divino, a un don que los dioses y diosas les proporcionaban para hacer esa bebida, que a su vez era uno de los sustentos más importantes en su día a día.
Lo que aquellos hombres y mujeres no sabían era que todo ese proceso de transformación lo ocasionaban unos minúsculos micro-organismos unicelulares que vagaban continuamente a su alrededor en busca de su propio alimento, principalmente azúcares, el cual encontraron en abundancia en esa mezcla de agua y cereales. Muchos años después se les puso nombre, levaduras, y al proceso de transformación que ocasionaban en ese mosto de cereal se le denominó fermentación.
Las levaduras están consideradas como uno de los primeros organismos domesticados de la historia, lo cual fue algo fundamental para la cerveza y su elaboración, ya que sin esa domesticación es muy probable que a día de hoy no conoceríamos la cerveza tal y como la conocemos. Y todo esto se lo debemos a tenaces investigadores que fueron aportando, en diferentes épocas, su granito de arena a tal hecho.
El primero de ellos fue quizás el naturalista holandés Anton van Leeuwenhoek, quien en 1680 observó por primera vez las levaduras a través de un microscopio, aunque en ese momento no las consideró organismos vivos, si no estructuras globulares. Fue Theodor Schwann, naturalista, fisiólogo y anatomista prusiano, considerado uno de los fundadores de la teoría celular, quien los reconociera como hongos en 1837. Los llamó Zuckerpilz, sugar fungus en inglés (hongo de azúcar), y a su vez otro alemán, Julius Meyen, lo tradujo al latín en 1838 para dar al organismo su nombre biológico, Saccharomyces.
En ese mismo año, el físico e ingeniero francés Charles Cagniard de Latour, confirmó su capacidad reproductiva, su aspecto globular y su posible alimentación basada en los azúcares. No obstante fue el químico francés, Antoine-Laurent de Lavoisier, considerado el padre de la química moderna, quien en 1789 llevara a cabo estudios cuantitativos sobre la fermentación alcohólica, hallando, además de etanol y dióxido de carbono, otro producto al que le dio el nombre de ácido acético. Lavoisier fue guillotinado el 8 de mayo de 1794, a la edad de 50 años, y al día siguiente se dijo de él que “había bastado un instante para cortarle la cabeza, pero Francia necesitará un siglo para que aparezca otro que se le pueda comparar”
Otro de los nombres importantes, y posiblemente el más conocido y sonado, es el de Louis Pasteur. Pasteur fue un afamado químico y bacteriólogo francés considerado como la primera persona en comprender el proceso fermentativo y la importancia de los micro-organismos tanto en la elaboración como en el propio deterioro de la cerveza. Demostró que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica se debe a la acción de organismos vivos y que el crecimiento de los microorganismos en caldos nutritivos no era debido a la generación espontánea ni a reacciones químicas, tal y como se creía hasta ese momento. No obstante Pasteur ya era un ícono científico antes de trabajar con la levadura de cerveza, realizó grandes trabajos en la elaboración de vinos, productos lácteos, gusanos de seda e importantes trabajos teóricos en química y biología.
Pero lo que realmente le llevó a decidirse por trabajar en el ámbito de la cerveza fue su sed de venganza hacia los alemanes, ya que Alemania atacó a Francia en julio de 1870, provocando que su único hijo varón, Jean-Baptiste, se alistase en el ejército, interrumpiendo así su carrera y la construcción del laboratorio de Pasteur. Por otro lado, las cervezas lager alemanas se estaban haciendo con el mercado francés, lo cual también cabreaba considerablemente a Pasteur, quien decidió realizar un trabajo innovador sobre la fermentación de la cerveza para darles a los cerveceros franceses alguna ventaja que pudieran utilizar para superar a los cerveceros alemanes, y ver así mermada la economía alemana. De hecho esa investigación, que inicialmente trataba de controlar el deterioro de vinos y cervezas, estuvo financiada por Napoleón III, lo cual pasó a ser prácticamente una cuestión de estado.
Los estudios que Pasteur realizó sobre el tratamiento térmico de la cerveza para prevenir el deterioro microbiano se conocieron con el nombre de «Pasteurización». Observó que al mantener la cerveza a una temperatura de entre 55 y 60 grados durante un corto periodo de tiempo, el crecimiento de los organismos causantes del deterioro de la cerveza se neutralizaba, permitiendo así que la cerveza estuviera en óptimas condiciones durante meses. Esta es la base del proceso de pasteurización.
En 1875, Pasteur llegó a la conclusión de que la fermentación era el resultado de una vida sin oxígeno, por lo que, en ausencia de oxígeno libre en la atmósfera, las células podían obtener energía que sería liberada por la descomposición de sustancias que contienen oxígeno combinado. En 1876, Pasteur publicó su libro “Etudes sur la biere” (Estudios sobre la cerveza), en el que abordó las enfermedades de la cerveza y describió cómo la levadura en fermentación a menudo estaba contaminada por bacterias, hongos filamentosos y otras levaduras.
Lo que Pasteur hizo principalmente por las cerveceros fue mostrarles cómo podían usar las herramientas y los métodos de los microbiólogos para tener un mejor control y entendimiento de su propia elaboración de la cerveza. En los años posteriores a la publicación de «Estudios sobre la cerveza», varias cervecerías invirtieron en laboratorios con microscopios, botellas con cuello de cisne y todos los demás equipos que Pasteur utilizó en sus ensayos.
Hay otro nombre, en cuanto a las levaduras y el proceso fermentativo de la cerveza concierne, menos sonado que el de Pasteur, pero no por ello menos importante. Es el de Emil Christian Hansen, considerado el primer científico en la historia en aislar y crear con éxito un cultivo de levadura para la elaboración de cerveza. Eso fue en 1883, aunque algunas fuentes lo datan en 1908, y a esa célula aislada se la denominó Saccharomyces carlsbergensis, y hoy en día es empleada en la elaboración de las cervezas de tipo Lager. El Dr. Hansen era el jefe del departamento de fisiología del laboratorio de Investigación Carlsberg en Copenhague, fue contratado en 1877 por Jacob Jacobsen, propietario por aquel entonces de la fábrica danesa, para la construcción de dicho laboratorio en el cual pudiera investigar el cultivo puro de especies de levadura de una célula. Lo que Hansen mostró realmente fue un híbrido entre la levadura cervecera estándar, Saccharomyces cerevisiae, y una variedad relacionada con esta, la Bayanus, que se encuentra comúnmente en las uvas.
Así como los trabajos de Pasteur no fueron del todo determinantes en cuanto a la elaboración de cerveza se refiere, el descubrimiento de Hansen fue de una gran importancia para la comunidad cervecera en Europa, ya que ayudó a entender y curar la denominada “enfermedad de la cerveza”, es decir, la cerveza contaminada, y decidió compartir sus investigaciones y su levadura de manera gratuita y generalizada entre todos los cerveceros que así se lo solicitasen.
Como veis tenemos que estar muy agradecidos a estas, y otras personas, de que hoy en día podamos disfrutar gustosamente de nuestra bebida favorita, así que en el próximo trago de cerveza que toméis plácidamente en una terraza de bar, en la playa o en casa, acordaros un poco de todos ellos.
Salud!!
Fuentes: Beer and brewing, Carlsberg group, «A History of Beer and Brewing» (Ian S. Hornsey), “The beer of revenge”(Alan G. Baxter)
