La cervecería nipona Oryzae Brewing, situada en la ciudad de Wakayama, al oeste de Japón, junto con la empresa especializada Ferment Works, han conseguido elaborar una cerveza artesanal con el moho Aspergillus oryzae, comúnmente conocido como ‘koji’, de trigo.
El ‘koji’ es un hongo muy particular que se emplea a menudo en la cocina tradicional japonesa para procesar los alimentos de forma natural, de tal manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven durante mucho más tiempo. Fermenta la soja para producir miso y salsa de soja y se usa también para preparar el arroz para la fermentación en la elaboración de sake y shochu. En Japón es tan importante este hongo que se le conoce como el hongo nacional (Kokkin).
Tradicionalmente denominado KOJI-KIN, procede de la ancestral cultura china y japonesa. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos pre-digeridos a partir de legumbres y cereales, por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o el Amazake (dulce de arroz).
Actualmente hay diferentes tipos de ‘koji’ en el mercado, como el Kome koji, cultivado sobre el arroz blanco, el Genmai koji, cultivado en arroz integral, o los ya mencionados Hatcho y Amazake.
La cerveza, la Oryzae Pale Ale, que tiene unas características muy afrutadas y suaves, no parece estar mal, ya que ganó una medalla de bronce en la pasada Copa Internacional de Cerveza del 2019 compitiendo contra cervezas de 24 países y regiones.
En su proceso de elaboración lo que se hace es una especie de sake dulce pero en lugar de con arroz en este caso con trigo. Después se filtra el ‘mosto’ resultante y se le añaden los lúpulos, y una vez enfriado y agregada la levadura se fermenta durante una semana para después dejarlo otras dos o tres semanas más de maduración o acondicionamiento.
Nobuyuki Kinoshita, el propietario de esta cervecería nipona y creador de esta novedosa cerveza decidió aplicar sus estudios y su experiencia en un almacén de miso en la ciudad de Kumamoto y en una fábrica de sake en Fukuoka para investigar sobre la posibilidad de emplear el ‘koji’ con otros cereales como el trigo para la elaboración de cerveza, y al ver que los resultados eran muy positivos no dudó en ponerse manos a la obra en este nuevo producto que demuestra aún más si cabe el gran uso que este hongo puede proporcionar en los alimentos y al mundo de la gastronomía en general.
Además de esta Oryzae Pale Ale esta cervecería también ha creado la White Japanese No. 9, una cerveza que está hecha con arroz ‘koji’. Ambas cervezas están disponibles en algunos locales de restauración de Japón con muy buenos resultados de maridaje con su popular comida y también están disponibles para el mercado local en la página web de la compañía, donde su precio ronda los 5 dólares por botella.
