Actualidad cervecera

Cervezas con siglos de antiguedad, ¿cómo eran?

La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en la tierra y la bebida alcohólica más antigua que todavía perdura hoy en día. Pero a pesar de que ha existido durante siglos, nadie sabe realmente qué levaduras contenía la cerveza anterior al siglo 20 (cuando se produjo la Revolución Industrial), ni que características organolépticas le aportaba.

En ocasiones, por casualidades de la vida, se han encontrado botellas o barriles de cerveza con cientos de años de antigüedad , y esto ha permitido a muchos científicos saber, o al menos intuir, cómo sabían las cervezas de entonces y qué tipo de ingredientes y levaduras contenían.

Australia

Uno de estos casos nos sitúa en 1797, cuando un pequeño buque de carga se hundió en la costa de Tasmania (Australia) en lo que se conoce como el estrecho de Bass. Además de la comida, los textiles y el ganado, el barco también tenía un puñado de cervezas, y cuando se hundió, se llevó todo su cargamento con él. A principios de los años noventa, se realizó una inmersión para buscar el buque naufragado y entre los restos se recuperó parte de la carga, incluida la cerveza, que había sobrevivido casi dos siglos en el fondo del océano. Aproximadamente veinte años más tarde, David Thurrowgood, conservador del Museo Queen Victoria en Tasmania, reunió a algunos colegas para tratar de convertir la cerveza superviviente en un nuevo lote.

Para elaborar esta nueva cerveza primero tenían que comprobar que la levadura todavía estuviera viva en una cerveza extremadamente vieja. Para ello colocaron muestras de cerveza en varios caldos nutritivos para ver si crecía algo en ellos. Cuando dos de las muestras respondieron afirmativamente los científicos extrajeron la levadura y prepararon una nueva cerveza.

También valoraron la posibilidad de que lo que había reaccionado en esos caldos no fuese levadura si no una bacteria contaminante que se hallara en esas cervezas después de tanto tiempo. No obstante decidieron elaborar la cerveza y el producto resultante hizo ver que probablemente la levadura sí provenía de la cerveza antigua y no de una contaminación bacteriológica.

Para asombro de todos y al contrario de lo que muchos se esperaban encontrar en la nueva cerveza, ésta pareció dar un buen resultado y ser del agrado de todos llegando incluso a tener un sabor mucho más limpio de lo esperado.

Este hallazgo fue bastante importante para la cultura de la cerveza. En primer lugar, si la levadura era de la cerveza original, podían estar hablando de la levadura viva más antigua que se ha utilizado con éxito para elaborar una cerveza y en segundo lugar, esto permitía al equipo recaudar fondos para realizar más inmersiones y recuperar más cerveza vieja, con la esperanza de convertir sus descubrimientos en nuevos estilos de cerveza.

Finlandia

En 2010, en las costas de Finlandia, una barrica de cerveza de 170 años fue descubierta entre los restos de un naufragio, el aroma que aquella cerveza desprendía era tan desagradable y tan agrio que no estaban seguros del sabor original de aquel descubrimiento.

Pero los investigadores no iban a dejar que algo tan insignificante como eso les impidiera investigar la historia de esa cerveza. Así que hicieron lo que cualquier buen científico haría: pasaron las muestras a través de algunos instrumentos de laboratorio y analizaron lo que había en ellos.

Las dos botellas de cerveza encontradas en la costa de Finlandia terminaron siendo dos cervezas completamente diferentes. El análisis molecular reveló que una estaba más cerca de una cerveza con un perfil más lupulado, mientras que la otra tenía notas más frutales. Ambas eran más amargas que la mayoría de las cervezas contemporáneas porque los cerveceros de mediados de los años 1800 no tenían otras técnicas para mantener a las bacterias alejadas  salvo la adicción de lúpulo dadas sus propiedades conservantes.

5000 años de cerveza en China

¿Una cerveza de la edad de piedra?, ahora tenemos una idea de cómo la cerveza se habría hecho hace 5000 años gracias a los residuos dejados en un aparente juego de herramientas de fabricación de cerveza descubierto en Shaanxi, norte de China.

Jiajing Wang de la Universidad de Stanford y sus colegas encontraron restos de macetas, ampollas y ánforas de boca ancha que se habrían utilizado para preparar cerveza, filtración y almacenamiento. Se analizaron rastros de los contenidos anteriores de la alfarería: fragmentos de almidón microscópicos y fitolitos, estructuras de sílice encontradas en las cáscaras de cereales.

Identificaron estos depósitos como provenientes del mijo de broomcorn, las lágrimas de Job (una especie de las gramíneas, una planta alta, tropical, nativa del Este Asiático y de Malasia), la cebada y los tubérculos como la raíz de calabaza de serpiente.

Según Wang muchos de los granos de almidón fueron dañados y los patrones coincidían exactamente con los cambios morfológicos desarrollados durante el malteado y la molienda. El equipo también encontró oxalatos, compuestos orgánicos asociados con la trituración y fermentación de los cereales.

Hasta entonces la bebida alcohólica más antigua confirmada químicamente en el mundo data de 7000-6600 A.C. en Jiahu, cercano en el valle del Río Amarillo, y fue encontrada por Pat McGovern en el Museo de Arqueología y Antropología de la Universidad de Pensilvania.

Las únicas otras pruebas químicamente confirmadas para la fabricación de cerveza de cebada en un momento similar provienen de zonas de Egipto e Irán. A decir verdad, parece como si las primeras sociedades estuvieran experimentando cómo producir la cerveza de mejor calidad, como todavía lo hacemos hoy en día.

Max Nelson, historiador y autor de La bebida del bárbaro: Una historia de la cerveza en la antigua Europa, sugiere que «los tubérculos se utilizaron probablemente, tal y como los autores señalan, por sus azúcares fermentables y sabor dulce»

El estudio de Wang y sus colegas añade que puede haber razones para sugerir que beber cerveza influyó en la estructura social del Neolítico chino. La producción y el consumo de cerveza puedieron haber sido importantes dentro de las nuevas sociedades jerárquicas en la llanura central -una región conocida como «la cuna de la civilización china».

República Checa

En medio de la reconstrucción de una cervecería en Záhlinice, República Checa, aparecieron por sorpresa tres ejemplares añejos. Tres lager tan antiguas que databan de la Primera Guerra Mundial y se habían conservado en una bodega olvidada en la que, con los años, no dejaron de acumular polvo.

Investigadores del Instituto de Investigación para la Elaboración de la Cerveza y la Malta de Praga acudieron al sitio del descubrimiento para analizar las tres botellas de vidrio oscuro selladas herméticamente. Su objetivo era determinar cuáles eran los procesos de elaboración de principios de siglo XX y precisar los cambios de sabor y aroma ocasionados por las alteraciones químicas durante largos períodos de tiempo y para tal análisis lo primero que debían hacer era probarla.

En su estudio, publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, los autores escribieron: «Debido al pequeño volumen de las muestras centenarias de cerveza, el análisis sensorial fue llevado a cabo por solo cinco miembros de nuestro panel. Se realizó un análisis descriptivo de sabor inmediatamente después de la apertura de las botellas».

A su vez, el equipo de investigación llevó adelante un análisis químico para identificar propiedades como el extracto original, el contenido de alcohol, el color y la acidez total. Utilizaron un método llamado cromatografía líquida de alto rendimiento, así como otras técnicas para comparar las características de las cervezas centenarias con las de las cervezas actuales.

Los especialistas comprobaron que las cervezas antiguas tienen un contenido de alcohol más alto y son menos amargas que las cervezas de hoy (en el caso de las encontradas en el naufragio de Finlandia la conclusión sobre el amargor fue todo lo contario). La sorpresa llegó cuando probaron el primero de los ejemplares. «Fue sensorialmente la menos aceptable. Era ligera, pero con un sabor fecal», sostuvieron.

En el análisis de ADN que realizaron, no se detectaron indicios de levadura, pero sí rastros de las bacterias Staphylococcus y Streptomyces. La segunda cerveza, según los investigadores, se parecía a una elaborada en una región belga. «Era oscura, muy agria y con sabor muy frutado», describieron.

Por su parte, la tercera cerveza sí contenía ADN de la levadura y resultó ser la más parecida en cuanto a sabor a las de hoy. «La tercera cerveza nos permitió adquirir un conocimiento más profundo de una cerveza de 100 años de antigüedad que, debido a un tapón de corcho sellado, intacto y muy probablemente a una temperatura constante en la bodega, sufrió un proceso de envejecimiento natural, sin contaminación microbiana, lo que dio como resultado un perfil sensorial intacto», explicaron.

Los investigadores concluyeron que hace 100 años el empleo de materias primas y el modo de producción de la cerveza era similar a las de hoy. Los cambios químicos causados, sobre todo, por la contaminación microbiana fue lo que llevó a que tuvieran un gusto desagradable.

 

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