El aspecto y la apariencia de una cerveza es algo que debemos valorar y apreciar con mucho esmero, y dependiendo del estilo de cerveza ante el que nos encontremos, la claridad o brillantez de esta nos resultará de muy buen agrado. La clarificación en la cerveza es una técnica mucho más habitual de lo que se piensa, tanto a nivel industrial como casero, pero no hay que confundirla con la filtración, ya que en cierta manera resulta una técnica «menos agresiva» de cara al resultado final del producto.
En el mercado hay disponibles diferentes tipos de clarificantes que se pueden emplear para mejorar la transparencia y brillo de las cervezas, y dependiendo de cual se utilice, este se agregará durante el proceso de hervido, en el fermentador o en el madurador.
Clarificantes que se agregan durante el hervido
Cuando agregamos algún clarificante durante esta fase del proceso de elaboración, lo mejor es hacerlo entre 15 y 20 minutos antes de finalizar el hervido. Esto facilita que las partículas más sólidas y pesadas que están en suspensión entre el mosto se unan entre sí y vayan decantando al fondo de la olla, dejándolo así más limpio. A esto se le conoce como floculación y lo que hacen este tipo de clarificantes es sedimentar las proteínas que hay en el mosto y evitar que pasen al fermentador, lo cual es algo ha tener muy en cuenta. Uno de estos clarificantes más conocido es el Irish Moss, también llamado musgo Irlandés o musgo carrageen.
Este musgo es un tipo de alga marina que se emplea desde hace siglos, no solo en la elaboración de cerveza, si no también para otro tipo de usos, como medicinales. Se encuentra en todas las costas atlánticas de Europa y Norteamérica y puede comercializarse seca, en hojas parecidas al té o en polvo concentrado.
La mayoría de estas algas tienen un compuesto llamado carragenano, el cual resulta fundamental para la clarificación de la cerveza durante el hervido. Mientras que su carga eléctrica es negativa, la de las partículas de proteína del mosto hirviendo es positiva, lo que hace que se atraigan y que las partículas más grandes se rompan, facilitando su precipitación hacia el fondo.
Además del Irish moss también existen otros clarificantes de carácter químico, como el Polyclar, Compac CG o Protofolc, que se pueden añadir antes de finalizar el hervido y con los cuales se obtienen los mismos resultados o muy parecidos. Para el uso de este tipo de productos se recomienda siempre leer y seguir atentamente las especificaciones de cada marca o fabricante.
Clarificantes que se agregan en el fermentador
Los clarificantes que se utilizan en el fermentador suelen tener por lo general mucha mayor eficacia a la hora de obtener una cerveza más limpia y brillante, y se suelen agregar justo antes de embotellar o embarrilar la cerveza. Algunos de los clarificantes más habituales en este uso son:
La gelatina neutra
Efectivamente, la gelatina de toda la vida que se vende en casi todos los supermercados es uno de los clarificantes más utilizados en la elaboración de cerveza, sobretodo a nivel casero. La gelatina se debe infusionar y posteriormente añadirla cuando la fermentación haya terminado.
Isinglass o cola de pescado
Este es otro de los clarificantes más empleados, y sobretodo a nivel industrial, aunque en los últimos tiempos, con la llegada del veganismo, su uso se está empezando a minimizar. Se trata de una especie de gelatina que se elabora a partir de la vejiga natatoria de algunos peces, como por ejemplo el bacalao. Su empleo es similar al del Irish moss pero añadiéndolo en la etapa de maduración, con la cerveza en frío, en lugar de durante el hervido.
Gel de sílice
También llamado Silica Gels, se trata de un gel en polvo totalmente neutro, sin ningún tipo de sabor, que se añade a la cerveza durante la maduración y favorece la absorción de las proteínas que originan la turbidez. Pero hay que tener cuidado con su uso, ya que un exceso del mismo podría originar problemas en la retención de la espuma en la cerveza.
Al igual que los clarificantes que se agregan durante el hervido, para esta otra opción también existen otros productos químicos como el Brausol o Súper-F, con los cuales podremos etiquetar a la cerveza como producto vegano o vegan friendly, o el Prodooze, entre otros. Lo mismo, leer bien las indicaciones de cada fabricante y seguir atentamente las especificaciones de uso.
Ahora ya sabemos como se clarifica la cerveza y se obtiene ese aspecto de limpieza y brillantez, pero ¿sabemos por qué se origina la turbidez en la cerveza?
Pues la turbidez en la cerveza es debida principalmente a la presencia de los polifenoles y las proteínas que contienen la malta y el lúpulo, así como restos de partículas de la levadura. Los polifenoles se encuentran mayoritariamente de forma natural en la cáscara del grano de cebada, los cuales se liberan como los azúcares durante el proceso de maceración. Las proteínas vienen en muchas ocasiones de granos más oscuros y otros aditivos, como el trigo, la avena o los copos de cebada.
Cabe mencionar que en el mundo de la cerveza se diferencia entre dos tipos de turbidez, la conocida como «chill haze» o turbidez fría y la denominada turbidez permanente, que es la que no desaparece. La turbidez fría es la que aparece cuando la cerveza está a temperaturas cercanas o por debajo de los 0 grados. Lo normal en este caso es que dicha turbidez vaya desapareciendo con el aumento de la temperatura en la cerveza, aunque siempre hay que estar atentos para asegurarse del todo.
¡Salud!
