Beer Live

El porqué del Nitrógeno en las cervezas

Para explicar el uso del nitrógeno en las cervezas debemos hacer un poco de historia.

Los estilos ingleses tradicionales se desarrollaron mucho antes de que se invetaran la refrigeración y la carbonatación  artificial. Elaboradas bajo las condiciones de la época, las Stouts, las Porters,  las Milds y las Bitters entre otras, se caracterizaban por tener mucho sabor a malta y lúpulo, y  una baja carbonatación debido a que  eran acondicionadas en barricas de madera, que no mantenían mucha presión de CO2. La temperatura a la cual eran servidas era la que se mantenía en el interior de la bodega, alrededor de unos 12 ºC.

Desde esas bodegas, la cerveza llegaba a los grifos del bar  mediante el bombeo, a mano, de aire dentro del barril. Se decía entonces, que pasarse de vivo con una camarera inglesa era peligroso, sus bien desarrollados  brazos podían dejar secuelas doloras en el cuerpo de quien lo intentase.

Esas bombas manuales entregaban alrededor de 25 a 30 psi  de presión y, aún así, la cerveza tenía una carbonatación muy baja. Esto se debía a que lo que se bombeaba dentro del barril era aire, que en su mayoría (78%) está formado de nitrógeno. El problema era que el porcentaje restante era mayormente oxígeno y si la cerveza no se consumía en el día terminaba oxidándose.

La aparición de los barriles metálicos y su capacidad de retención de los gases trajo muchos beneficios a los productores cerveceros que lograron un mayor control sobre la cerveza que se servia en los Pubs. Ya no se debía recurrir a la carbonatación natural, por lo tanto la cerveza estaba libre de sedimentos y no se tenía que esperar a que la levadura decantase después de mover los barriles. El servicio en los pubs se agilizó y ya no dependía de la habilidad del cantinero.

Los barriles se presurizan artificialmente utilizando principalmente el CO2  evitando el uso de aire comprimido y la oxidación correspondiente. Pero no todos usaron CO2 como gas para dispensar cerveza desde un barril. Curiosamente, al mismo tiempo que se desarrollaba el barril metálico y el uso de CO2 de forma artificial, Guinness experimentaba con nitrógeno (N2) en el envasado de sus Stouts buscando también la forma de librarse de los sedimentos de levadura en los barriles. Entonces, al momento de implementar la gasificación artificial de sus productos pensó en ese gas, el nitrógeno.

En sus ensayos con este gas, los cerveceros de Guinness se dieron cuenta de que las pequeñas cantidades de nitrógeno le daban a la cerveza un sabor más cremoso y una sensación más completa en boca, y también ayudaban a crear una espuma más estable que se mantenía hasta que el vaso se vaciaba. Esto tuvo claros beneficios para la compañía; los sabores robustos y, para algunos, agresivos de la stout se suavizaron, haciéndola más aceptable para un público más amplio.

Los fanáticos de las  Ales tradicionales, ridiculizaban el uso de esta nueva tecnología pero, como se ha dicho antes, los beneficios fueron muchos. El barril metálico o “keg”  y el uso de gas artificial llegaron para quedarse.

De todos modos, no fue hasta 1960, cuando las  lagers se hicieron populares en el  Reino Unido, que el método de Kegging tomó un verdadero impulso, en 1964 el proyecto de Guinness resultó un gran éxito y desde entonces la dispensación utilizando N2 ha sido la característica central de esa cerveza.

En 1994 la cervecería Bass lanza una cerveza que conmociona el mundo cervecero, la Caffrey´s Irish

Ale. Rápidamente supera todas las expectativas de ventas en el mercado británico y da lugar a una serie de imitaciones, creando una nueva categoría de ale. Su secreto no estaba en la receta o en sus métodos de elaboración, estaba en la forma en que era servida. Las cervezas nitrogenadas habían llegado.

Actualmente, los pubs presurizan los barriles de cervezas  de estilos tradicionales (de baja carbonatación) con una mezcla de gases que por lo general contiene 75% de nitrógeno y 25 % de CO2,  manteniendo la presión (25-30 psi) que se lograba con las bombas manuales, en los primeros tiempos anteriores al Keg. Lejos de ser una bebida tibia y sin gas, las cervezas tradicionales inglesas son ricas y cremosas. La poca carbonatación y la temperatura relativamente más alta permiten una mejor apreciación de los sabores.

Afortunadamente, hoy los cerveceros caseros, pueden replicar perfectamente los sabores y sensaciones de esas cervezas  remontándonos a aquellas épocas.

Algunas sí, otras no

Debemos saber que hay cervezas que realmente mejoran cuando sirven con nitrógeno  y otras no lo hacen. Al realizar pruebas con baja carbonatación muchas cervecerías y microcervecerías se han decepcionado  al encontrar que algunas de sus mejores cervezas, servidas de esa manera,  se convirtieron en bebidas pobres, lisas y suaves.

No todos los estilos son apropiados para este método. Los mejores resultados se obtienen con cervezas que tienen un buen sabor y aroma a lúpulo y a granos especiales como las Stouts, Porters, Mild y Bitters. Esta forma tiende a aumentar la percepción del cuerpo de una cerveza o sensación en la boca, algo ideal para estilos de baja densidad como una Dry Stout, pero es mucho menos deseable para las cervezas que ya tienen una densidad final alta y considerable cuerpo. Otro resultado del uso de la mezcla de gases es la disminución del amargor y el aroma a lúpulo percibido. Las cervezas altamente lupuladas parecerán menos amargas cuando se sirven de esta manera. Las Pale y las Golden tienden a tener una consistencia cremosa que resulta extraña y parece estar fuera de lugar.

Una forma de darse cuenta si una cerveza carbonatada con CO2 se favorecerá con el uso de nitrógeno, y la consiguiente baja carbonatación que produce, es abrir una botella de la misma y dejarla reposar una par de horas antes de probarla. Si sabe mejor será entonces una buena candidata.

No se debe confundir una cerveza  nitrógenada con una  Cask Ale o Real Ale. Si bien comparten un nivel de carbonatación bajo, éstas últimas se dispensan tradicionalmente con una bomba de mano que inyecta mecánicamente aire en el barril y que al mezclarse con la cerveza produce, con el tiempo, cambios en el sabor que los partidarios de las mismas  consideran el sello distintivo de una buena cerveza tradicional de bodega. Intentar imitar esto usando una mezcla de gases produciría resultados muy diferentes.

Artículo escrito por Pablo Gigliarelli para la revista Mash

You Might Also Like