Al ver este nombre quizás lo primero que nos viene a la mente es una reconocida marca de cerveza afincada en San Sebastián (Guipúzcoa) desde hace muchos años, aproximadamente desde 1890. La marca Keler, creada por los hermanos Juan y Teodoro Kutz, dos maestros cerveceros de origen alemán.
No sé si el nombre de su marca lo sacaron o lo quisieron vincular con el de este estilo alemán, Kellerbier, pero el caso es que tiene un gran parecido. Aun así no nos confundamos, Keler es una marca de cerveza y Kellerbier es un estilo de cerveza, un estilo tradicional alemán que se originó en Franconia (región del sur de Alemania) y data de la segunda mitad de la Edad Media, con los comienzos del almacenamiento de cerveza en cuevas naturales, lo que los alemanes bautizaron con el nombre de “lagering”.
Al carecer de cualquier tipo de tecnología de refrigeración, los cerveceros elaboraban su cerveza durante los meses fríos del año y luego las almacenaban en estas cuevas que actuaban como bodegas naturales, lo que permitía que la cerveza permaneciera a una temperatura estable y fresca durante toda su lenta maduración.
Alemania, al igual que otros países europeos, está considerada como una de las cunas donde nacieron los estilos tradicionales de cerveza, y sin duda alguna el estilo Kellerbier es uno de los más populares que ha dado este país, hasta tal punto que el cervecero Gabriel Sedlmayr, de la famosa cervecería Spaten de Munich, elaboró este estilo en 1895 para competir con las cervezas de estilo Pilsner que ya empezaban a arrasar el mercado.
Kellerbier, que literalmente significa “cerveza de sótano “, es un tipo de cerveza sin filtrar ni pasteurizar, con una turbidez natural, que los alemanes llaman “naturtrüb” (naturalmente nublado), y que también recibe el nombre de Zwickelbier o Zwickel, aunque este término se suele emplear para cervezas Kellerbier más suaves, con menos maduración. Originalmente este nombre se empleaba para referirse a la pequeña cantidad de cerveza que tomaba el maestro cervecero del barril con la ayuda de un sifón especial llamado Zwickelhahn, una especie de venencia como la que se emplea para sacar muestras de los barriles en los vinos de Jerez.
Este tipo de cervezas se almacenaban y se servían directamente del barril una vez terminado el proceso de fermentación. Tradicionalmente se acondicionaba en una barrica de roble a la que se le abría un pequeño agujero en el tapón que permitía escapar el CO2 de la fermentación secundaria, lo que le daba una suave carbonatación natural y generaba muy poca espuma, este agujero del tapón solo se sellaba para el envío justo antes de que se completara la fermentación.
Su elaboración estaba estrictamente regida bajo la Ley de Pureza de Baviera (Reinheitsgebot) que no permitía agregar ingredientes “adjuntos” en ninguna de los procesos de fabricación. Debido al proceso de almacenamiento en barril y a las maltas empleadas estas cervezas suelen adquirir unos colores ámbar con tonos anaranjados. Generalmente tienen un contenido de 5,3% de alcohol por volumen (APV) y son muy ligeras, refrescantes y muy bebibles.
Otro sub-estilo del Kellerbier es el Zoiglbier, del cual ya hablamos hace un par de semanas, y que más que un estilo está considerado una “forma” de beber o compartir estas cervezas, que al igual que la Zwickelbier son más suaves y menos lupuladas que una Kellerbier tradicional y también se sirven directamente del barril de maduración.
Lo ideal de este estilo es probarlo directamente del barril aunque hoy en día también hay versiones embotelladas, pero no hace falta decir que el resultado no será el mismo. El Comité de Estilo del Programa de Certificación Beer Judge (BJCP) le asignó a Kellerbier dos subestilos distintos, el Pale Kellerbier y el Amber Kellerbier.
La mejor opción de tomarse una Kellerbier en Alemanía es ir directamente a uno de sus Biergarten (jardín de la cerveza) y que te la sirvan directamente del barril, sentarte y disfrutar plácidamente de una auténtica tradición cervecera.
Como veis se nos acumulan los viajes, si la semana pasada era Lituania esta toca Alemania, pero si queréis beber una buena Kellerbier alemana sin tener que viajar mucho os recomiendo la Ayinger Kellerbier, seguro que en cualquier tienda especializada, ya sea física u online, la encontráis fácilmente, y está muy buena.
Salud y buen fin de semana.
