Las reinas de la cerveza

Hoy me hago eco de dos entrevistas publicadas recientemente en dos medios de comunicación de prensa escrita y que resaltan el gran, y merecido, protagonismo de las mujeres en el sector cervecero, y más concretamente en el no tan reconocido papel de Sommelier de cerveza.

Las protagonistas en cuestión son la alemana Elisa Raus, última flamante ganadora del Campeonato mundial de Sommelier de cerveza y la argentina Sol Cravello, Beer Sommelier por la academia alemana Doemens y única instructora femenina del programa Cicerone para Latinoamérica.

Elisa Raus, en lo más alto del podium

Ella sabe más sobre el lúpulo y la malta que todos los clientes habituales y barmans hipster juntos. Elisa Raus es la primera campeona mundial de sommeliers de cerveza.

– Entrevista realizada en Abril de 2020 por Ralf Wiegand para el periódico Süeddeutsche Zeitung –

El veredicto del jurado fue contundente, con su «destacada presencia sobre el escenario y su enorme conocimiento especializado». Así juzgó el jurado el año pasado en Rimini a Elisa Raus, quien superó a los 79 competidores en el Campeonato Mundial de Sommelier de Cerveza celebrado en la ciudad italiana, como la primera mujer en alzarse con este galardón, ya que los cinco ganadores anteriores a ella fueron hombres. Ahora esta comunicadora de medios de Stralsund es considerada la mejor catadora de cerveza del mundo. Un título que Raus ni siquiera había perseguido.

En realidad ella solo quería pruebas de que sabía de lo que estaba hablando cuando, como portavoz de la cervecería Störtebeker Braumanufaktur, les habla a otros sobre la cerveza. Y en realidad, ella tampoco quiere hacer que el notorio paternalismo de las mujeres en el bar sea su tema, ese problema se resolverá en cualquier momento. Pero no es sin ironía que una joven de 29 años del mar Báltico ahora sabe oficialmente más sobre cerveza que todos los clientes habituales de Baviera y todos los sumilleres hipster de Berlín juntos.

SZ: ¿Cuándo tomaste tu primera cerveza?

• Oh dios, buena pregunta. Me pregunto si eso era legal a esa edad. A los 15 o 16, supongo que la primera vez que intenté ir a fiestas privadas.

SZ: ¿Sabía bien?

• Fue muy amarga. A pocas personas les gusta el primer sorbo de algo. Es lo mismo con la cerveza que con el vino o el café. Aunque el amargor no fue un problema para mí por mucho tiempo. También comencé a tomar café relativamente pronto. Cuando se trata de café y cerveza, pero también de queso, té o vino, uno no puede simplemente decir “hoy no me gusta eso”. Nadie te lo garantiza.
• Pero a veces eso es cierto. Cuando se trata de estilos de cerveza muy especiales, se necesita cierta comprensión. Un ejemplo son las cervezas ácidas, primero debes conocerlas. Las bacterias del ácido láctico se usan para la fermentación en tales cervezas, y este sabor no se ha aprendido mucho, después de todo, la cerveza está más asociada con los aromas del lúpulo. Otro ejemplo es la cerveza ahumada, ya que se elabora en el área de Bamberg. Cuando lo hueles por primera vez, piensas en tocino o jamón en lugar de cerveza. También tienes que acostumbrarte a esto.

SZ: Originalmente fuiste la portavoz de comunicación de una cervecería de tamaño mediano, pero luego te convertiste en un sumiller de la cerveza. Por qué?

• Para educarme a mí misma. Obtuve las herramientas que tengo que dominar como responsable de comunicación cuando estudié ciencia de los medios. Pero la cerveza era un territorio nuevo para mí. No pude clasificar eso. También hubo una reacción extraña: si quieres hablarle a la gente sobre la cerveza cuando eres joven, encontrarás muchos clichés.

SZ: Por ejemplo?

• Así: dame la botella, lo haré. Entonces pensé que tenía que hacer algo para sentirme más segura. Quería tener algo en la mano para demostrar que conozco mi camino. Los sommeliers de cerveza han existido por un tiempo, pero el título aún suena exótico, ya sea femenino o masculino. Ahora hay miles en el mundo, con más de 20 solo en nuestra cervecería. Nuestro primer cervecero es sommelier de cerveza, algunos empleados de fábrica, nuestro chef …

SZ: ¿Cuánto dura el entrenamiento?

• Dos semanas, muy intensamente, ya que solo tratas con cerveza desde las seis de la mañana hasta las 11 p.m. Hay dos academias de renombre, en Graefelfing y en Salzburgo. Los maestros cerveceros o técnicos de dispensación reciben capacitación allí.

SZ: Pero después de ese entrenamiento no tienes que convertirte en campeón mundial de inmediato.

• Eso es correcto. Ya tenía lo que quería: poder demostrar que sé lo que digo sobre la cerveza. Poco después del entrenamiento, hubo una decisión preliminar interna porque estaba pendiente un campeonato alemán. Cualquiera que quisiera participar en la empresa podría participar.

SZ: ¿Qué tuviste que hacer?

• Nuestro jefe de marketing nos proporcionó algunas cervezas internacionales, todos debían servir de una botella a ciegas y presentarla.

SZ: ¿Y su presentación convenció?

• Al menos me permitieron hacerlo entonces. En el primer campeonato alemán, cinco de los 55 participantes eran mujeres. En ese momento, en 2017, no llegué a la ronda final, pero era la única mujer de 19 participantes en unirse al equipo nacional.

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SZ: Mal preguntado: como una mujer solamente?

• No, hay puntos. Entonces podría haber sucedido que no había ninguna mujer allí. 19 naciones compitieron en la Copa del Mundo de 2019. Diez de 80 participantes eran mujeres. Por ejemplo, por Portugal solo compitieron mujeres, dos concretamente.

SZ: ¿Beber cerveza se ha vuelto más femenino?

• Las mujeres ya no dicen con tanta vehemencia que no beben cerveza. Y no solo piden más vino o prosecco. La frase “no bebo cerveza porque es demasiado amarga para mí”, hoy no tiene ya tanto sentido. Hay muchas variedades que favorecen el sabor femenino, que no son amargas, pero siguen siendo cerveza.

SZ: Para muchos, beber cerveza significa más: beber mucho. El Hofbräuhaus, el Oktoberfest con millones de litros servidos, el rey de la cerveza en Mallorca o la barriga cervecera: ¿cómo encajan los clichés con el tipo de cerveza que representa?

• Las cervecerías, los restaurantes y los anunciantes se han quedado dormidos durante mucho tiempo para dar forma a una imagen diferente de la cerveza. Si se elige el vino adecuado para comer, nadie lo encontrará extraño. El sumiller del vino es mucho más común como grupo profesional. Y cuando se trata de vino, las variedades de uva y el terroir se discuten de forma natural. La cerveza no hizo eso.

SZ: ¿Es esto porque la cerveza ha sido durante mucho tiempo una bebida social en lugar de una bebida gastronómica?

• Eso fue bastante diferente en la historia. Hubo momentos en que el vino era la bebida para la gente común y la cerveza para los reyes y emperadores. Sospecho que durante mucho tiempo se trató de hacer cerveza en cantidades cada vez mayores a un costo menor. La diversidad surgió como resultado. Es bueno distinguir entre un tipo de cerveza u otro en el pub y no solo pedir «cerveza». Un bebedor de vino también pide un Burdeos, Chardonnay o Riesling. Durante demasiado tiempo, la cerveza no fue para disfrutar.

SZ: Entonces, ¿la cantidad actual de variedades es una respuesta a la caída del consumo de cerveza?

• Los números están bajando, cierto. Pero hay diferencias entre las variedades individuales. Las variedades genéricas, por ejemplo Pilsner, pierden particularmente fuerza. La cerveza negra también es un clásico. ¡Ya casi nadie la bebe! Cuando se trata de especialidades, ves exactamente lo contrario.

SZ: ¿Todavía puedes pedir una cerveza tranquilamente cuando sales?

• Tengo que admitir que se ha vuelto más difícil. Comienza con el hecho de que cuando pides, ves muchas cosas que tú harías de manera diferente.

SZ: ¿Qué errores ves?

• El mito de las Pils de siete minutos está definitivamente equivocado. La buena cerveza no debe aprovecharse por tanto tiempo. Y si es para refrescar y calmar la sed, el dióxido de carbono es crucial. Si una cerveza está al calor durante siete minutos, el sabor no sirve de nada. Lo que nunca debes hacer: meter el grifo en la cerveza. O sumergir la botella en la cerveza de trigo cuando la vierta. Después de todo, tenías la botella en la mano y ¿qué tenías en la mano antes?

SZ: ¿El vaso tiene que cumplir con los requisitos?

• Un vaso a temperatura ambiente calienta la cerveza. Por lo tanto, siempre debe enjuagarse con agua fría y limpia y mantenerse lo más libre de grasa posible. Nunca combinaría vasos de cerveza en el lavavajillas con platos. La grasa es el mayor asesino de la espuma. Y enjuagar con agua limpia elimina las partículas de polvo. Entonces la cerveza se mete en el vaso en todo su esplendor. Esto es más importante de lo que piensas. La cerveza puede saber tan bien: si no se vierte bien o se golpea adecuadamente, reduce las expectativas y el disfrute.

SZ: ¿Cómo pruebas una cerveza?

• La miro con mucho cuidado primero. Con una Pils, por ejemplo, espero que sea brillante y, por lo tanto, nada turbia. Luego me tomo mucho tiempo para oler la cerveza. Últimamente las cervezas con muchos lúpulos se han vuelto populares. Esto hace que la cerveza sea amarga, por un lado, pero también es un maravilloso generador de aroma. Muchos tipos de lúpulo tienen aromas de cítricos, crema o caramelo, por lo que puedes jugar mucho.

SZ: ¿Ha sido cultivado especialmente?

• El lúpulo es una de las plantas de cáñamo y puede desarrollar sabores especiales a través de varias razas e híbridos, todos los cuales están permitidos de acuerdo con la ley de pureza. Hay cientos de variedades diferentes, nuevas cada año. Pero también los aromas de la levadura y la malta aparecen en la nariz. La levadura en particular puede producir aromas muy emocionantes. Pensemos en una cerveza de trigo: si la hueles, a menudo tienes notas muy afrutadas que recuerdan a plátano o clavo.

SZ: Entonces, ¿qué es importante al beber?

• Necesito varios sorbos para juzgar. Hay el primer sabor, la sensación en boca y el final. En el medio, es importante cómo se comporta la cerveza en la boca. Dejas que la cerveza realmente se derrita en tu lengua para trabajar con todas las papilas gustativas. Esto tiene que ver con la estructura de la lengua: tenemos un sabor dulce en la parte delantera, salado y agrio en los lados, y solo en la parte posterior notamos sustancias amargas. Especialmente cuando se trata de cervezas amargas, es crucial alcanzar la última zona de la lengua. Después de tragar, los aromas son percibidos por la nariz y el paladar juntos.

SZ: Antes de las competiciones, no solo tienes que entrenar la técnica sensorial, sino también los llamados sabores desagradables. ¿Qué es exactamente?

• Muchas cosas pueden salir mal con la tecnología de elaboración, almacenamiento o dispensación. De esta manera, los sabores pueden entrar en la cerveza que no les pertenece. Dos ejemplos: si la levadura no funciona correctamente, una cerveza puede saber a mantequilla. No siempre se quiere. Y si una cerveza se almacena incorrectamente, por ejemplo, expuesta al calor y al sol, surge el llamado sabor a mofeta. Oficialmente hay 50 defectos diferentes de cerveza. Como cervecero debes reconocerlos a todos.

SZ: Un estudio afirmó una vez que el sentido del gusto era más pronunciado en las mujeres que en los hombres. Luego fue refutado. ¿Pueden todos ahora elegir lo que creen?

• No puedo imaginar que las mujeres generalmente huelan mejor. Conozco a muchos hombres que tienen excelentes sensores olfativos. Lo que haces con él y cómo dañas tus sensores es algo diferente. Fumar o consumir alcohol en exceso, un café demasiado caliente y fuerte no es bueno. Algunos de ellos simplemente tratan sus sentidos de manera diferente: si no disfruto mi comida, pero la trago, la degustaré menos.

SZ: Ahora eres considerada la mejor en tu campo en todos los géneros. ¿Has roto el cliché mientras tanto?

• Creo que mejora. Sin embargo, todavía me encuentro con clichés. También en la Copa del Mundo hubo este murmullo de la ventaja de las mujeres. No entiendo de qué se trata. De acuerdo, la edad puede importar siempre que se trate de la experiencia. Pero todo lo demás no debería importar.

SZ:¿Qué cerveza tomarás cuando podamos sentarnos de nuevo al sol otra vez?

• Me encantan las cervezas ácidas. Berliner Weisse, por ejemplo, es una cerveza ácida, pero sin jarabe, ¡por favor! Esta cerveza es súper refrescante y solo tiene de dos a tres por ciento de alcohol.

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Sommelier de cerveza: esa es la profesión de esta joven que es la envidia de los millennials

– Entrevista realizada en Marzo de 2020 por Horacio Lara para el periódico argentino Río Negro –

Sol Cravello es una de las 10 mujeres que más sabe de cerveza en el país (Argentina). Comparte su recorrido de estudios y trabajos para entender por qué ocupa hoy el puesto que tiene. Trayectorias que inspiran.

Sol Cravello tiene uno de los trabajos más envidiados por los millennials. Ella es sommelier de cerveza. ¡Qué tal! Es jefa de Conocimiento Cervecero en Patagonia y la única instructora de Cicerone (un programa internacional sobre entendimiento cervecero) en Latinoamérica. Si hay diez profesionales de este altísimo rango en el país, es mucho. Una de ellas es Sol. Días atrás participamos en una clase de degustación que brindó ella en Fernández Oro, donde charlamos sobre su trayectoria académica y laboral que bien puede ser inspiradora a más de un joven que hoy anda buscando su destino profesional.

Antes de la entrevista con Yo Como, el consejo que Sol le da a medio mundo: “¡Hay que servir la cerveza con espuma! Absolutamente. Dos dedos, por lo menos. La espuma protege a la cerveza del oxígeno y evita que se escape el dióxido de carbono. La espuma concentra aromas y habla, en muchos casos, de la calidad de la cerveza. Un vaso sin espuma ni siquiera tiene aspecto de cerveza…”.

P – ¿Cómo ha sido el recorrido académico desde aquella carrera de bioquímica que elegiste en un inicio a tu situación actual ?

R – Mi primera carrera fue Biología para luego pasarme a Bioquímica. Siempre me fascinaron las ciencias exactas y naturales, específicamente microbiología. En un momento dado me pareció más interesante cómo la microbiología y la bioquímica se aplicaban a los alimentos. Mi carrera final fue Licenciatura en Tecnología Industrial de Alimentos. Con esta fascinación por la microbiología aplicada a alimentos entré a trabajar en la fábrica de cerveza más grande del país. Mi rol ahí era coordinadora del panel sensorial. Sin tomar cerveza para ese entonces, empecé a entender la complejidad y a enamorarme del proceso de elaboración. En la elaboración de cerveza hay un sinfín de procesos biológicos. Y se sumaba un nuevo amor: el análisis sensorial.

“¿Qué cervezas recomiendo? Para una cita, Belgian Tripel. Para una fiesta, Session Ipa. Y si vamos a hacer un picnic, Scottish Ale o German Pils.”

Sol Cravello

Luego de más de dos años en ese puesto, quise salir de la fábrica y empezar a contar lo maravilloso que era este mundo. Ahí hice mi primer curso de Sommelier de Cerveza. Al año siguiente ya tenía dos certificaciones de Cicerone (Certificadora internacional). Con el tiempo también me convertí en jueza internacional de cerveza y realicé otro curso de sommelier de cerveza de la Escuela Alemana “Doemens Akademie”. Constantemente me sigo perfeccionado y este año planeo nuevas certificaciones.

P – ¿Qué implica ser hoy sommelir de cervezas?

R- La base bioquímica me dio muchas herramientas. La elaboración de cerveza es un conjunto de procesos bioquímicos complejos (malteo, maceración, fermentación). Poder entender esto en profundidad también me permite ser más clara cuando debo “traducirlo” a un consumidor. La ciencia de los sabores y el análisis sensorial también tiene sus bases en la química y poder comprenderlo bien pienso que es una ventaja para mí. Un sommelier de cerveza tiene que tener estas cualidades: poder educar a un consumidor despertando esa fascinación y pasión por el conocimiento cervecero.

P – Educación & birra ¿cómo se llevan?

R – Educar sobre cerveza es, muchas veces, sorprender al consumidor con un nuevo mundo de la bebida que tal vez toman semanalmente pero de la que no nunca se detienen a evaluar. Quiero que cada persona que pasa por mis capacitaciones se pida una cerveza y se dedique a evaluar el color, la espuma, los aromas. Que aprecie el trabajo detrás de cada pinta. También, idealmente, que el bar sirva esa cerveza con dedicación y esmero en vasos limpios y con buena corona de espuma.

P – Si alguien hoy quiere estudiar para sommelier de cervezas, ¿qué sugerencia le darías?

R – Mi consejo es que vayan a charlas, a catas guiadas. Que conozcan cervecerías, que sean curiosos. Hay cursos online, hay algunas clases presenciales.
En un tramo de la entrevista Sol comenta que “no creo que seamos más de 10 sommeliers mujeres en argentina. El sommelier de cerveza no tiene trabajo en un restaurant. Son casi nulos los restaurants que consideran importante tener una carta de cervezas. Un sommelier de cervezas actualmente se está volcando más hacia la educación. Es tan virgen el terreno aún, que lo primero que debemos hacer es ofrecer degustaciones, que la gente empiece a saber mínimamente qué aporta cada ingrediente de cerveza a nivel sensorial.tenemos mucho trabajo por delante”.

P – ¿Existe una cultura cervecera argentina?

R – Sí, existe. Y está creciendo. Se ve en las góndolas y en la proliferada apertura de bares cerveceros que la gente está eligiendo un poco más a conciencia a la hora de tomar cerveza. Hay gustos para todos, ocasiones diferentes de consumo. Solo debemos explorar más en maridaje.

En otras entrevistas con la prensa, Sol ha dicho:

«Comúnmente usamos “Estilos de cerveza” para clasificarlas. Ejemplo: IPA, APA, Porter, Hefeweizen, German Pils, etc. Son más de 100 estilos. Dentro de estos estilos vamos a tener diferentes colores, amargos, graduaciones alcohólicas, cuerpo, sabores, aromas. Es normal que la gente asocie una “rubia” con una cerveza ligera, de bajo amargo y fácil de tomar, pero podés encontrarte con una “rubia” que tiene 8% de alcohol y 80 IBU, que sigue siendo de maltas claras. Por eso promuevo mucho más llamarle “Blonde Ale” o “Doble IPA” respectivamente, a esas “rubias” y no sólo clasificarlas por color. Este es el camino más largo, que la gente hable de estilos y no sólo colores. Por suerte las cervecerías tienen pizarras con suficiente información».

Fuentes originales: Periódico alemán Süeddeutsche Zeitung y diario argentino Río Negro