Texto original publicado por Gordon Strong para Brew Your Own
Cuenta el autor que “cuando estaba aprendiendo a elaborar cerveza casera en los años 90, recurrí a los libros de Dave Miller y Greg Noonan para aprender no solo el qué, sino también el porqué de la elaboración de cerveza. Así que, naturalmente, busqué otros libros de estos autores, lo que me llevó al libro Continental Pilsener de Dave Miller. Es una lectura excelente, pero me confundieron un poco las recetas que se hacían con dry hopping. Si consulta los libros de texto alemanes de elaboración de cerveza, no hablan de esta técnica, que es, originalmente, una tradición inglesa, y posteriormente, estadounidense”.
Actualmente no se tiene una definición estricta para la Italian Pilsner, pero podríamos definirla, más o menos, de esta manera: “este estilo es para cervezas que son una variación de un estilo existente que utiliza un método o proceso no tradicional para ese estilo”.
¿Cuándo y cómo surge este estilo de cerveza?
Aquí hay un estilo con una historia larga y otra corta. La pilsner es algo así como la porter: es una familia de cervezas con una herencia larga y orgullosa. Originaria de lo que hoy es la República Checa, adaptada en Alemania y luego exportada a todo el mundo por inmigrantes europeos que trajeron sus tradiciones hasta los E.E.U.U. Luego, cada una de estas variaciones evolucionó con el tiempo e inspiró aún más experimentación a lo largo y ancho del planeta.
Pero la primera cerveza pilsner italiana se remonta a 1996, cuando Birrificio Italiano elaboró su Tipopils. Sin embargo, la cerveza no obtuvo mucha atención internacional hasta que se la reconoció como la inspiración para la Pivo Pils de Firestone Walker. Otras cervecerías occidentales siguieron el ejemplo y publicaron recetas para ambas cervezas que les ayudaron a obtener la información necesaria para probar sus propias versiones.
Pero ¿por qué no decir que se trata de un estilo y definirlo como tal? Bueno, es relativamente nuevo y está evolucionando. No hay que apresurarse a sumarlo a lo que puede ser una moda (como por ejemplo las Brut IPA), incluso si parece popular en ese momento (como lo fueron las Black IPA). Además, si es lo suficientemente similar a un estilo existente, habría que ver si el estilo base se mueve en esa dirección, es decir, si la Pils alemana se vuelve más «italiana».
Creo que vale la pena mencionar que la pilsner italiana es principalmente un nombre de marketing, ya que los ingredientes no son típicamente italianos. Se elaboró por primera vez en Italia, pero el uso del nombre italiano se considera algo que evoca una imagen en los E.E.U.U. de algo romántico, exótico o sabroso. Puede resultar confuso porque no es una cerveza rubia clara de Italia, como podrían ser Moretti o Peroni; esas son más bien International Pale Lagers. Por lo tanto, recuerde que la pilsner italiana es lo que algunos llaman una cerveza rubia lupulada y las distinciones realmente solo importan a nivel de competencia.
Su perfil sensorial
Esta cerveza es superficialmente muy similar a una Pils alemana. Tiene alrededor de un 5% de alcohol, aunque algunos en los E.E.U.U. la hacen más fuerte. La cerveza es pálida, dorada clara como máximo, y es transparente con una espuma blanca y consistente. No debe ser acuosa, pero tampoco pesada, por lo que un cuerpo medio será lo más adecuado. El equilibrio debe ser amargo, pero no debe ser agudo, áspero o punzante. Debe tener un carácter de fermentación limpio y una textura suave.
Así que tal vez sea mejor centrarse en las pequeñas diferencias en el estilo en comparación con una Pils alemana. Las adiciones de lúpulo son lo primero que se nota. El sabor y el aroma de los lúpulos son más prominentes y el aroma puede tener un carácter de mayor frescura. Los lúpulos no necesitan estar al nivel de una IPA, simplemente un poco más perceptibles que en una Pils alemana, y el amargor no necesita ser demasiado alto.
La cerveza puede tener una nota ligeramente afrutada, ya sea del lúpulo o de una ligera contribución de la levadura. Este carácter es opcional, pero no indeseado. La malta debe evocar sabores asociados con la malta Pilsner continental de buena calidad, como a galleta o ligeramente a miel. La cerveza está bien equilibrada y es bebible, pero muchos piensan que esa es una descripción demasiado subjetiva. Puede parecer que tiene un sabor a malta ligeramente más intenso que una Pils alemana, pero eso se debe principalmente a que no es tan crujiente en el final.
La cerveza no debe tener un sabor alcohólico ni áspero; el lúpulo no debe parecer exagerado; la malta no debe tener un sabor tostado, a pan o a galleta; y el lúpulo no debe tener un sabor cítrico, resinoso, pináceo o demasiado abrupto. Esta sigue siendo una cerveza europea y debe tener el elegante perfil de malta y lúpulo y las suaves notas de lager que tienen tantas otras cervezas del viejo continente.
Esta cerveza tiene mucho del perfil de las New Zealand Pilsner, que no necesariamente se fermentan con levadura lager. El carácter del lúpulo es diferente, pero el equilibrio general y la impresión pueden ser similares. Más suave que una Pilsner alemana, no tan rica como una Pilsner checa y con un carácter de lúpulo interesante. Los detalles son diferentes, pero la bebestibilidad, o drinkability, es la misma.
Ingredientes y métodos de elaboración
A excepción del dry hopping, el uso de métodos e ingredientes de la Pilsner alemana tiene todo el sentido. Comienza con una base de malta Pilsner, normalmente de origen europeo, y no con ningún tratamiento especial, como el malteado en el suelo. Es posible un ligero aporte de grano con carácter, algo muy por debajo del 10%, tipo CaraFoam®, CaraMunich®, Cara-Pils® o CaraHell®.
Algunos de estos granos se utilizan para la retención de la espuma, por lo que se pueden emplear como los cerveceros caseros suelen utilizar el trigo (aproximadamente un 3% de la molienda), y otros solo profundizan el color un poco. La cerveza se puede producir mediante infusión escalonada. El objetivo es una cerveza atenuada pero que aún tenga algo de cuerpo. No debe tener un final pesado o dulce, pero algunas dextrinas son bienvenidas para suavizar el final. Mantener el pH del macerado bajo ayuda a mantener la cerveza pálida y clara, y fomenta una buena conversión.
La elección del lúpulo es el principal punto de interés para esta cerveza. Estos son típicamente de origen europeo y tienen notas florales, herbales, especiadas o ligeramente afrutadas. Se utilizan lúpulos europeos más modernos para el dry hopping, ya que los lúpulos europeos tradicionales suelen tener una calidad herbácea o áspera cuando se utilizan de esta manera. Se pueden utilizar técnicas modernas de dry hopping, pero no es necesaria la biotransformación, por lo que el lúpulo se puede añadir después de la fermentación.
Se deben seguir las prácticas alemanas normales de fermentación y almacenamiento, y la levadura suele ser una cepa de lager limpia y con buena capacidad de atenuación que produce muy poco azufre. La fermentación puede ser ligeramente más cálida de lo habitual, pero aún dentro del rango de lager. La cerveza resultante no debe ser demasiado afrutada, pero la presencia de algunos ésteres no debe considerarse un defecto.
Fuente: texto original publicado por Gordon Strong en Brew Your Own / Imágenes: Birrificio Italiano, Field House Brewing, Firestone Walker
