Estilos

… y las Lager dominaron el mundo

Ya han pasado unos cuantos años desde que el panorama cervecero nacional se vio inmerso en aquella “moda” de las cervezas artesanas y vamos viendo que esa moda llegó para quedarse de manera definitiva asentando unos cimientos que ya pocos pueden tachar de inestables.

A todos los que nos gusta la cerveza tenemos que estar agradecidos en mayor o menor medida a aquella moda mayormente influenciada por el panorama americano. Pero a los que de verdad hay que estar agradecidos es a todos los cerveceros y cerveceras que desde hace años  se dedican a satisfacer nuestros paladares, y porque no decirlo, unos paladares cada vez más exigentes.

Precisamente esa influencia americana es la que en muchas ocasiones va marcando el ritmo de este sector, esa influencia y también la creciente demanda por parte de los consumidores en probar cervezas diferentes y continuas novedades. De esa influencia nació la gran demanda de estilos de cerveza como las IPA (India Pale Ale), que podríamos decir que copan mucho del espacio en los locales y tiendas cerveceras, y todos sus estilos derivados, como las Neipa, Hazy IPA, Doble IPA, Brut IPA o Black IPA, y que a menudo son las primeras en agotarse.

Probar cosas nuevas y cumplir con las tendencias está muy bien, es algo normal, y los cervecer@s se adaptan a esa demanda en la medida de sus posibilidades y de su filosofía de mercado. Pero de un tiempo a esta parte estamos asistiendo a un pequeño giro que en más de una ocasión ha sido tema de conversación en muchos círculos cerveceros, sobre todo entre aficionados cervecer@s que llevan ya muchos años y litros a sus espaldas, y no es otro que la mayor demanda de una continuidad de estilos o de cervezas que cumplen sobradamente su propósito y menos novedades y rarezas temporales que a veces vienen y van como pollo sin cabeza.

Y repito, a muchos nos gusta probar cosas nuevas de vez en cuando, pero poder disponer de tus cervezas de cabecera de manera continua y sabiendo que su calidad y características siempre van a ser iguales lote tras lote, también se agradece.

Una de las cervezas que se pueden echar más en falta en algunas ocasiones, dentro del sector artesano o del pequeño productor, es una buena cerveza Lager, y cuando digo Lager me refiero principalmente a una Lager de estilo Pilsner, esa cerveza de color amarillo dorado, brillante, transparente, fresca, refrescante y con un perfil organoléptico muy limpio.

Sabemos que el abanico de las cervezas Lager abarca otros estilos como las Bock, las Munich Helles, y otros que comentaremos a continuación, pero el más significativo si cabe es el estilo Pilsner y las International Lager a nivel más industrial. Las cervezas Lager dominan la producción y el consumo mundial desde hace muchos años, siglos, y uno de los hechos históricos que marcó este devenir fue la ya famosa Ley de pureza Alemana, la casi impronunciable Reinheitsgebot, la ley que dictó el 23 de abril de 1516 Guillermo IV de Baviera y por la cual decretaba que los cerveceros bávaros solo podían incluir malta de cebada, lúpulo y agua en sus cervezas, la levadura se añadió años después tras su descubrimiento.

Esta ley, que escondía muchos intereses económicos detrás, es la más conocida y la que más se nombra, pero la que realmente originó un cambio drástico hacia la elaboración de cervezas Lager fue la que dictó el hijo de Guillermo IV, Alberto V de Baviera. Alberto prohibió la elaboración de cerveza a todos los cerveceros bávaros entre el 29 de Septiembre y el 23 de Abril, concretamente entre las fiestas de Los Arcángeles y la fiesta de San Jorge. Su decisión se debió a un momento de lucidez extrema en el que pensó que la cerveza elaborada en los meses más fríos sabía mejor que la de los meses cálidos del verano.

Vida fermentada, vida eterna

Hoy en día sabemos que eso tenía también su razonamiento técnico, y no es otro que las levaduras que fermentaban sus cervezas tenían un mejor acondicionamiento a temperaturas más bajas (lagering), dando como resultado unas cervezas más limpias y refrescantes.

Diferenciamos los tipos de cerveza por su tipo de fermentación; Ale, Lager y de fermentación espontánea. La levadura Ale por excelencia es la Saccharomyces Cerevisiae y la Lager la Saccharomyces Pastorianus, conocida también como Saccharomyces Carlsbergensis o Saccharomyces Uvarum. Las levaduras Ale reciben este nombre porque a este tipo de levaduras les gusta trabajar a temperaturas de fermentación más altas, entre los 15 y 24 grados aproximadamente. Por el contrario, las levaduras lager trabajan a temperaturas más bajas, entre un rango de 6 a 10 grados aproximadamente, y las cervezas elaboradas con estas levaduras requieren de un proceso post-fermentación de acondicionamiento en frío, que puede llegar a los 0 grados.

Durante este acondicionamiento la levadura Lager continúa limpiando sabores y dando forma a la cerveza, de ahí su perfil limpio y su transparencia. La actividad prolongada de estas levaduras descompone otros subproductos menos agradables que se forman durante la fermentación. Este frío suprime por ejemplo los ésteres frutales y los fenoles picantes que suelen producir las levaduras Ale.

Como hemos dicho las cervezas Lager se popularizaron desde diferentes partes del planeta y conquistaron el mundo cervecero, llegando incluso a provocar en algunos países la desaparición de estilos tradicionales. Pero como veis elaborar una buena Lager, y recalco lo de buena Lager, requiere de un mayor tiempo (desde 4 o 5 semanas hasta 6 meses o más) y cuidado en el proceso, y eso a efectos productivos supone un mayor coste en su producción y si a eso le sumamos que es muy difícil competir en precio con las Inernational Lager industriales, pues es lógico que hoy en día muy pocos se aventuren a elaborar cervezas de tipo Lager.

Estilos de cerveza Lager

Dentro de los estilos de cerveza de tipo Lager los más conocidos en Europa son el Pilsner y el Bock, sin tener en cuenta las International Lager que son las más consumidas. Las Pilsner tienen principalmente dos vertientes, la checa y la alemana, en el lado checo su buque insignia es sin duda la archiconocida Pilsner Urquell y por el lado alemán tenemos las GermanPils, con nombres conocidos como  Bitburger o Spaten Pils. También en esta línea estarían las Festbier y la Leichbier, unas cervezas limpias, doradas y de cuerpo ligero.

Sin salirnos de Alemania de allí también son los estilos Múnich Helles, el segundo estilo más popular para los germanos por detrás de sus famosas cervezas de trigo o Weißbier, las DortmunderExport, las más oscuras Marzen, ViennaLager, Schwarzbier , las MunichDunkelo las ahumadasRauchbier.  La Vienna Lager está prácticamente extinta en su zona de origen y el estilo continua elaborándose casi en su totalidad y de manera industrializada en México, donde fue llevado por Santiago Graf y otros cerveceros austriacos a finales del s. XIX, aunque nada o poco se parecen las elaboradas allí con las originales.

Después vendrían las cervezas de estilo Bock, donde tenemos  la Maibock o HellesBock y las más fuertes de todas, la Doppelbock y la Eisbock, las cuales pueden rondar entre los 8 y 14 grados. Dentro de las Doppelbock hay un par de nombres muy conocidos, la Paulaner Salvator y la Ayinger Celebrator, esta última, para mí, una de las mejores cervezas del mundo.

Por el lado americano tendríamos otras tantas cervezas de tipo Lager, como la American Pale Lager, una cerveza no muy habitual de ver y que en los Estados Unidos se elabora más bien poco, debido como no a la irrupción de la American Lager y su versión Light, de las cuales algunas de las marcas más vistas en los estantes de los supermercados son Budweiser, Coors o Miller.  Después estaría la California Common, un estilo original americano cuyo emblema lo encontramos en la Anchor Steam. Esta cerveza se elabora con una cepa de levadura Lager que puede fermentar a temperaturas de hasta 18 grados, es decir, temperaturas de una Ale. Es una cerveza con notas más dulces, que recuerdan ligeramente a caramelo, y fuerte presencia de lúpulo americano no necesariamente frutal ni cítrico, aunque hay algunas interpretaciones de este estilo que van más en esa línea.

Pero la familia de las Lager que domina el mercado ya hemos dicho que son las International Lager, dentro del cual podemos encontrarnos con estilos como el International Pale Lager, International Amber Lager e International Dark Lager. Algunas marcas conocidas de este estilo son Corona Extra, Heineken, Mahou, Cruzcampo o Ashai, entre otras.

La guía de estilos BJCJ las describe así:

“Las International Lager son lagers premium para un mercado masivo producidas en la mayoría de los países del mundo. Ya sea que fueran desarrolladas a partir de estilos americanos o europeos, todas tienen un carácter bastante uniforme y son fuertemente publicitadas. Libremente desarrolladas a partir de las lagers originales tipo Pilsner, con coloridas variaciones que tienen adicionales sabores maltosos que conservan un gran atractivo para la mayoría de los paladares. En muchos países el estilo estará referido por sus nombres locales. El uso del término “International” no significa que esas cervezas estén etiquetadas de esa forma, es más una categorización de cervezas parecidas producidas alrededor del mundo. Entre sus ingredientes podemos encontrar cebada de dos o seis hileras, arroz, maíz o azúcar como adjuntos, o puede ser todo malta”

Lager en el panorama cervecero nacional

En la línea de lo que comentaba al principio de este artículo, varias cervecerías artesanas del panorama nacional se han lanzado desde hace un tiempo a elaborar su cerveza Lager, lo que aún muchos llaman la cerveza rubia. Algunos de esos ejemplos los podemos ver en nombres como Arriaca, la veterana cervecera de Guadalajara que sacó al mercado hace ya un tiempo su Rubia, una Lager muy refrescante y ligera con un marcado amargor bien balanceado por los aportes de la malta y además una de las primeras cervezas artesanas en lata del mercado.

También destacan la Domus Toledo, de los toledanos Domus, una Lager a medio camino entre una German Pils y una Helles, la Lager Auténtica de los bilbaínos de La Salve, la Mala de 90 Varas, cervecería ubicada en el pequeño pueblo segoviano de Cerezo de Abajo, la Dawat Original Pale Lager, Bohemia de los madrileños Yria o Arana de los irundarras Bidassoa Basque Brewery, una cerveza rubia, ligera y refrescante, con notas de cereal y galleta, elaborada en colaboración con el equipo de balonmano CD Bidasoa.

Otra Lager que estará en breve disponible en varios locales de hostelería es la Bar is Back, una Hoppy Lager de edición especial y limitada que un grupo de cerveceros nacionales han elaborado para poner a disposición de establecimientos hosteleros y tiendas especializadas de toda España, de manera gratuita, en el momento de su reapertura tras el cierre obligado por la crisis del Coronavirus. Los cerveceros participantes en esta iniciativa son: Rosas, Cervezas Yria, Nómada Brewing, Cervezas Califa, Mustache, Gastro, Panda Beer, Dos Caras, Ocean Beer, Jakobsland Brewers, RioAzul, Judería y Cervezas La Virgen.

Y estos días también leíamos acerca de la reaparición de Cervezas Gran Vía, ubicada en Sevilla, que irrumpirá en el mercado con una estrategia directamente enfocada al canal hostelería y con clara competencia hacia las grandes marcas con la elaboración y comercialización de un único estilo de cerveza, una Lager o cerveza rubia, como la han calificado ellos, y que será elaborada por el conocido maestro cervecero Boris de Mesones.

Estas son solo algunas de las Lager que podéis encontrar de cervecerías nacionales, y cada vez se irán viendo más, porque parece ser que la tendencia y la demanda van en esta dirección, aunque ya se sabe que esto de las tendencias a veces es poco fiable, pero los tiempos cambian y la modas pasan, y seguirá habiendo IPAS y novedades por doquier, pero muchas veces lo que te pide el cuerpo es una buena Lager, o dos, o tres.

Salud!!

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