El estilo Barleywine (vino de cebada) es a la cerveza lo que el brandy al licor o el pinot noir al vino. El Barleywine es un estilo de cerveza fuerte, de entre 8 y 14%, rica en malta, compleja y con frecuencia recibida con el mismo respeto que los grandes vinos. La elaboración de una Barleywine exitosa requiere cierta adaptación y una gran dosis de paciencia.
Este estilo fue apodado «vino de cebada» para competir principalmente con los vinos de uva del sur de Europa, compartiendo su misma fortaleza, su maduración necesaria y la complejidad aportada por la sutileza del barril.
Algunas fuentes y escritos aseguran que el nombre de “vino de cebada” fue utilizado mucho antes de que se convirtiera en un estilo propio de cerveza. Se dice que podría haber sido utilizado por diferentes culturas cuando estas entraron en contacto con la cerveza y no tenían nada más con que compararla salvo el vino. Como en el relato griego Anábasis, donde Jenofonte, discípulo de Sócrates, utiliza las palabras griegas οινος κριθης (oinos krithios), que en griego literalmente se traduce como vino de cebada, para describir una cerveza que encontró en sus viajes y de la cual decía que era «de un sabor delicioso a ciertos paladares, pero el gusto debe ser adquirido».
La creación pues de la primera Barleywine es un misterio oculto entre el vapor de centenares de calderas británicas. No se puede fijar una fecha exacta y probablemente las primeras cervezas de este particular estilo ni siquiera se llamaran así. Solo revisando los primeros procesos de elaboración se podrá entender cómo se produjeron las cervezas con una alta graduación que actualmente asociamos con las Barleywine más modernas.
Los granjeros de las regiones cerveceras de Europa y las Islas Británicas carecían de la técnica y los equipos modernos y sofisticados de los que disponen hoy en día los fabricantes de cerveza. La práctica más empleada en ese momento, mediados del S.XIX, era el denominado Parti-Gyle, que se trataba de hervir el mosto en varias fases. Maceraban, sacaban un primer mosto y lo hervían, con este primer mosto hacían una cerveza más fuerte dado que su densidad era mayor. Después hervían un segundo y tercer mosto elaborando así cervezas más ligeras. La cerveza obtenida con el primer mosto se denominaba “strong ale” y la elaborada en último lugar y por lo tanto más ligera, se la llamaba “small beer”.
Normalmente se obtenían hasta tres mostos diferentes en cada macerado y los cerveceros ingleses acostumbraban a marcar sus cervezas con una “X”, a veces, según que cervecería, precedida también por una «K», siendo las cervezas más fuertes las que más equis tenían. Por su parte los cerveceros belgas hacían lo mismo empleando el mismo método, solo que denominaban a sus cervezas trippel (primera extracción), dubbel (segunda extracción) y normal (tercera extracción). Este método de elaboración aún se emplea hoy en día en muchas cervecerías europeas principalmente, por ejemplo la Fuller’s Brewery de Londres.
Toda esa explicación nos lleva a la creación del primer vino de cebada o Barleywine comercializado. Hacia finales del siglo XIX (1854), Bass & Co. Brewery era una cervecera de Burton-on-Trent (Inglaterra), fundada en 1777 por William Bass, que usaba este método para elaborar cerveza, y como tal numeraba sus cervezas en orden de creación. Puesto que utilizaron el método Parti-Gyle, las cervezas elaboradas con su primer mosto serían muy fuertes. En ese momento querían una cerveza que rivalizara con los atributos del vino de uva, una cerveza robusta, con un grado alcohólico similar a un vino tinto, y un sabor más maltoso y dulce que lo que estaba actualmente en el mercado. El objetivo primordial fue ofrecer a los bebedores de vinos una alternativa cervecera.
A esa primera cerveza la denominaron, como no podía ser de otra manera, «Nº. 1». En aquellos días de comercialización menos sofisticada, Bass sólo numeraba sus cervezas; los números más altos significaban cervezas de menor gravedad. La Nº. 1 fue también una de las primeras cervezas de mayor grado alcohólico pálidas (pale); las cervezas más fuertes de la época normalmente eran oscuras. En 1903, la palabra Barleywine apareció en la parte inferior de la etiqueta de la Nº. 1, sentando un precedente copiado a posteriori por otros cerveceros británicos.
El declive y posterior resurgir de las Barleywine
En esa época el sistema tributario de Gran Bretaña empezó a cambiar, por lo que la cerveza de mayor graduación se gravó a una tasa más alta. Esto y el racionamiento de grano impuesto durante las dos guerras mundiales redujeron gradualmente el número de cervecerías británicas que todavía osaban elaborar cerveza. En la década de 1960 quedaron muy pocas fábricas, y la mayoría de las que sobrevivieron quedaron relegadas a una producción ocasional o limitada.
El resurgir de la cerveza llegó gracias a la formación de la CAMRA (Campaign for Real Ale), una organización de consumidores con sede en St. Albans dedicada a promover la artesanía y calidad en la elaboración de la cerveza y la sidra, a principios de los años setenta y que provocó un mayor interés del público en las cervezas y la conciencia de los métodos tradicionales de elaboración, primero en Inglaterra y después en los Estados Unidos. Esto generó un mayor enfoque en los estilos de cerveza tradicionales como el Barleywine. Los consumidores estadounidenses y los cerveceros caseros que visitaron las islas británicas a mediados de la década de 1970 se trajeron a casa con ellos un nuevo concepto de lo que podría ser la cerveza.
Una cerveza con fuerte personalidad
Un brebaje fuerte bien elaborado debe envejecer bien y desarrollar una cierta profundidad, enmascarando realmente su simplicidad. El elaborador de Barleywine puede ajustar los componentes para individualizar su cerveza, pero la formulación no necesita ser complicada.
Las Barleywine muestran con orgullo su grado alcohólico y pueden estar bien atenuadas, pero requieren una columna vertebral sustancial para sostenerla. Para ello, la malta pale ale inglesa puede ser la mejor alternativa para proporcionar un perfil limpio, maltoso y la autenticidad que merece un buen “vino de cebada”. De hecho, ese es realmente el único grano necesario, si se maneja hábilmente.
En algunas publicidades de aquellas épocas la Barleywine se anunciaba incluso como un sustituto del jerez o el brandy.
El fondo esencial del caramelo se puede alcanzar con un hervido prolongado, algo que cualquier cervecero pudo emplear de todos modos para conseguir la densidad original deseada. Por lo general, la malta pálida se apoya con malta caramelo para obtener el cuerpo, sabor y dulzor residual que compensan el lúpulo y el alcohol.
Las opciones de lúpulo dependen principalmente de si el cervecero quiere crear una interpretación americana o inglesa, tiene una preferencia personal por un tipo u otro, o busca un perfil de lúpulo diverso. En cualquier caso, el lúpulo se utiliza libremente desde el principio hasta el final. Por lo general los cerveceros americanos son más obsesivos con la cantidad de lúpulo a utilizar y con adicciones añadidas con técnicas como el dry-hopping. Sin embargo los ingleses son un poco menos amargos en promedio y más ligeros en las adicciones aromáticas.
Ya que las Barleywine suelen ser cervezas que se elaboran de manera muy puntual o estacionalmente, una buena experiencia es degustar cervezas de la misma marca pero de añadas diferentes, lo que se denomina una degustación o cata vertical, de esta manera se podrán apreciar las diferentes características organolépticas que adquieren estas cervezas con el paso del tiempo y en condiciones óptimas de acondicionamiento. Si alguna vez tenéis ocasión de hacer esto no os lo penséis ni lo más mínimo por favor.
El origen del estilo Barleywine en estados unidos data de 1975, cuando la Anchor Brewing Company (San Francisco), que había sido salvada del cierre 10 años antes, después de haber sido establecida en 1896, utilizó los métodos tradicionales del Parti Gyle para elaborar algunas de sus cervezas y al igual que Bass, más de 50 años antes, empleó sus primeros resultados para crear el primer “vino de cebada” comercial elaborado en USA. Lo llamaron Old Foghorn Barley Wine Style Ale y todavía hoy en día se comercializa y es una de sus cervezas más emblemáticas. Está elaborada con maltas pale ale y caramel y lúpulo cascade.
A nivel nacional tenemos varias cervecerías que también han elaborado y elaboran este estilo de cerveza, podría nombrar varias pero solo voy a hacer mención de una en concreto y que me dejó bastante perplejo para bien, la Santa Compaña de los gallegos Menduiña. Elaborada en Cangas do Morrazo (Pontevedra), la Santa Compaña es una barley wine de 9,5 grados de alcohol, elaborada con siete tipos de maltas, tres lúpulos, miel y una maduración en madera de roble. En nariz predominan los aromas dulces, a miel, maltas torrefactas y madera. La entrada en boca es afrutada, en paladar robusta, licorosa, de baja carbonatación, con un final largo y persistente. La relación calidad-precio de esta cerveza es inmejorable, su precio en botella de 33cl ronda los 3,50€, un cervezón al alcance de tod@s.
La Barleywine es una cerveza ideal para tomar como copa después de una agradable comida o incluso para acompañar algunos postres como por ejemplo una tarta de queso con arándanos.
¡Salud!
Fuentes:
Fal Allen and Dick Cantwell (Brewing Techniques)
K. Florian Klemp, All About Beer Magazine.
