Mañana es el día de San Patricio y el color verde, y la cerveza verde, inundarán cientos de establecimientos hosteleros y tabernas cerveceras y quizás el artículo de hoy podía haber tratado sobre esta gran celebración. Pero la verdad es que el día de San Patricio es una festividad nacional irlandesa que conmemora a su patrón y que aquí, y en muchos otros sitios, se ha aprovechado para convertir en una gran campaña comercial como ocurre por ejemplo con el día de San Valentín. Además se ha vinculado estrechamente esta celebración con la cerveza sin tener una base histórica realmente sólida y se ha provocado en cierta manera que mucha gente por error relacione el nombre de este santo como el patrono de los cerveceros cuando realmente el patrono de los cerveceros es San Arnulfo de Metz. La verdad es que este tema de santos y celebraciones da para un artículo, así que mejor profundizaremos sobre ello en otra ocasión.
Hoy os voy a hablar de un estilo de los considerados históricos, y prácticamente extinto, y que en la actualidad quizá sea muy difícil de encontrar o probar, o al menos tal y como se elaboraba en sus orígenes. La historia de este estilo es un tanto peculiar, cargada de pequeños matices y sobretodo arraigada a una tierra y a un sueño, el sueño americano.
En Kentucky no solo son famosos por sus pollos, su bourbon y su derby de Kentucky, una de las carreras de caballos purasangre más importantes del mundo, sino que también pueden presumir de tener uno de los pocos estilos modernos de cerveza que los americanos pueden proclamar como autóctono, el Kentucky Common.
Este estilo también era conocido localmente como “Common” (común) o “Dark Cream Ale”, y estaba principalmente ubicado en la ciudad de Louisville, la más grande de Kentucky, a orillas del río Ohio. El asentamiento que después se convirtió en la ciudad de Louisville fue fundado en 1778 por George Rogers Clark y está nombrada en honor al Rey Luis XVI de Francia.
La palabra “common” solía emplearse para denominar a las cervezas o bebidas más suaves o de menor graduación alcohólica, que casi siempre solían ser más económicas y por lo tanto tenían un consumo más habitual, más “común”, sobre todo entre las clases medias y obreras.
Haciendo las américas
El nacimiento de este estilo está estrechamente vinculado a la llegada de inmigrantes alemanes e irlandeses a mediados del s. XIX, principalmente atraídos por la fiebre del oro y las promesas de una tierra bañada en la abundancia. Estos nuevos colonos venían de países con una amplia tradición y cultura cervecera y lo primero que hicieron nada más pisar tierras americanas fue buscar la manera más rápida de reproducir sus amadas cervezas.
Para ello no les quedó más remedio que adaptarse a los ingredientes locales y con ellos elaboraron una cerveza muy ligera, altamente carbonatada, baja en contenido alcohólico y en la que emplearon cebada de seis hileras y maíz para suavizarla. El color de la cerveza podía ser más claro o más oscuro en función de la adicción de maltas oscuras y maltas caramelo y teniendo en cuenta que las aguas de la zona eran bastante alcalinas esto ayudó a la acidificación de la mezcla.
Sin darse cuenta estaban elaborando y creando un nuevo estilo de cerveza 100% americano, que junto a los también estilos regionales, Pennsylvania Swankey y California Steam Beer, fueron de los más famosos de la época.
La Pennsylvania Swankey fue otra cerveza regional, de bajo contenido alcohólico y muy económica, también desaparecida, al menos de manera comercial ya que a nivel casero quizá se siga elaborando. Esta cerveza se elaboraba habitualmente con especias como el anís, lo que le dio un sabor y un perfil muy característico y le hizo gozar de gran fama entre su población local.
Por su parte, el California Steam Beer también fue un estilo regional muy popular, pero en este caso si sobrevivió al paso del tiempo y fue felizmente rescatado por la famosa cervecería Anchor Brewing. El nombre de este estilo fue debido a sus altas propiedades de efervescencia y a la cantidad de presión que tenía, la cual al ser liberada de los barriles emitía un silbido casi comparable al vapor (steam) de una tetera, de ahí su nombre.
La primea fecha datada de del estilo Kentucky Common es de 1902 y se encuentra en la segunda edición del libro estadounidense “Handy Book of the Brewing, Malting and Associated Trades”, de Robert Wahl y Max Henius. Esta publicación ofrece una descripción detallada de la fabricación de Kentucky Common, que incluye la cantidad de grano, las temperaturas de macerado, la ebullición y la fermentación.
De este libro puede desprenderse que este estilo fue muy popular entre la clase obrera, tal y como hemos comentado anteriormente, principalmente debido a su rápida elaboración y reducido coste. La cerveza se sacaba al mercado aun estando fermentando en el barril, lo que acortaba de 6 a 8 días el tiempo de servicio al consumidor.
También de otro libro de la época, titulado “Lousville Breweries”, de 1915 y escrito por Conrad Selle, se puede observar el cuidado que debían tener en los bares o salones donde se servía esta cerveza debido a su alta carbonatación, donde textualmente se decía: “Cuando se sacaba un barril de cerveza común (common), se tenía mucho cuidado ya que la presión era tan grande que podía llegar a romper porcelana o vidrio”
El bajo coste también era significativo, ya que sus 5 dólares por barril no eran competencia alguna frente a los 8 dólares del barril de lager o los 12 dólares del barril de cerveza ale de la época.
La gran fatalidad de la «ley seca»
Pero como se suele decir, todo lo que sube baja, y este estilo de cerveza, al igual que muchas otras bebidas alcohólicas del momento, no se libraron de la famosa ley de prohibición americana, más conocida como “la ley seca”. En 1919 el 75% de la cerveza producida y consumida en esa región era de estilo Kentucky Common pero sin embargo en el resto del país era un estilo prácticamente desconocido, por lo tanto su radio de acción estaba muy limitado.
Con la llegada de la prohibición y la ley seca su popularidad descendió en picado y trece años después, cuando dicha ley se derogó, el golpe había sido tan duro que fue prácticamente imposible su resurgimiento. Kentucky y prácticamente todo el país se habían convertido ya en pasto de las lagers industriales.
No obstante en las décadas de los 70 y los 80, con el renacer del movimiento “craft” en los E.E.U.U el estilo Kentucky Common pudo volver a ver la luz nuevamente. Sin embargo esto hizo que el estilo quedase dividido en “dos partes”, por un lado su parte más tradicional y por el otro la nueva versión moderna.
Para volver a crear la cerveza olvidada algunos cerveceros recurrieron al ya mencionado libro “Handy Book of the Brewing, Malting and Associated Trades”, y aunque el libro carecía de una receta definitiva para la Kentucky Common, los cerveceros concluyeron que el estilo tenía un ligero carácter agrio al comprobar algunas de las citas y descripciones que aparecían en ediciones posteriores y que hacían alusión al uso de bacterias Lactobacilus, lo que no dejaba claro era si este uso fue de manera intencionada o debido a una contaminación casual en los barriles donde era servida.
Algunas suposiciones hacen referencia también a los métodos de destilación del bourbon, muy popular también en aquella época en Kentucky, para la cual se empleaba una mezcla agria que daba como resultado un ligero amargor en el proceso de macerado, y quizás quisieron hacer algo parecido también con su cerveza.
Fueran o no ciertas estas suposiciones en el año 2015 la organización BJCP (Beer Judge Certification Program) dejaba claro en su guía de estilos que el Kentucky Common no es un estilo de cerveza ácida y que no tiene que presentar esta característica en su perfil. De ahí se desprendió la idea de una versión del estilo más “tradicional” y otra versión más “moderna”.
Sea como fuere este estilo marcó una época entre la sociedad de una parte de los E.E.U.U y lamentablemente ya no volverá a gozar de aquel gran esplendor, pero la esperanza es lo último que se pierde y quién sabe si quizá algún cervecero de esta nueva generación decide resurgir nuevamente este estilo y darnos una alegría. Hasta entonces, disfrutad de la cerveza que más os guste.
Salud!!
Fuentes: kegerator.com, seriouseats.com y foodrepublic.com
