Un paseo por la historia del lúpulo

Que el lúpulo es uno de los principales ingredientes de la cerveza es algo bien sabido entre los amantes de esta bebida, es un elemento importante en su elaboración que no solo le aporta amargor, si no también aroma y sabor, y algo más importante, es un conservante natural tremendamente eficaz. En el mercado hay muchos y variados tipos de lúpulo, desde los más nobles y tradicionales alemanes, ingleses y checos, hasta los más aromáticos y novedosos lúpulos americanos, australianos o neozelandeses. Cada uno de ellos le aporta una característica especial a la cerveza y es el maestro cervecero el que consigue sacar lo mejor de cada uno de ellos.

Pero una de las grandes preguntas en la historia de la cerveza es por qué se tardaron tantos años en empezar a utilizar el lúpulo en la elaboración de cerveza cuando ésta se elaboraba y consumía desde hacía casi 9000 años.

Por aquel entonces las cervezas podían durar entre una y dos semanas antes de que empezaran a ponerse rancias e imbebibles, con la adicción de lúpulo algunas cervezas pueden durar años en unas buenas condiciones de almacenamiento.  Pero los cerveceros tardaron muchos milenios en descubrir esto a pesar de que habían estado usando una enorme variedad de plantas y especias para aromatizar sus cervezas mientras tanto, lo que conocemos como “gruit”.

El gruit era una mezcla, generalmente secreta, de diversas plantas aromáticas tales como el mirto, artemisa, brezo, milenrama, comino, romero, ….,  que se empleaba principalmente para dar sabor a la cerveza y equilibrar el dulzor que aportaba el cereal. En algunas regiones de Europa, las mezclas de gruit estaban reguladas y pertenecían a gremios especializados que tenían los derechos exclusivos sobre su elaboración y venta.

El primer vínculo documentado entre el lúpulo y la elaboración de cerveza proviene de la región de Picardía, en el norte de Francia, en el 822, donde el abad Adalhard (Adelardo de Corbie) del monasterio benedictino de Corbie, en el valle del Somme, escribió una serie de estatutos sobre cómo se debía dirigir la abadía. Entre las muchas normas se incluían la recolección de leña y también de lúpulo, lo que implicaba lúpulo salvaje, en lugar de los cultivados. Adalhard también escribió que el diezmo (o décima parte) de toda la cebada que entraba en el monasterio debía ser entregado al portero, y lo mismo con el lúpulo. Si la cantidad de lúpulo no era suficiente para elaborar cerveza para el consumo propio de la abadía, el portero debía obtenerlo de otros lugares.

Estas nomas implicaban por lo tanto el uso del lúpulo para la elaboración de cerveza ya que el lúpulo tenía también otros usos tales como la elaboración de tintes, por ejemplo, y los tallos también se podían utilizar para hacer cuerdas, sacos y papel. Así, cualquier mención en antiguos documentos de lúpulo recogidos de la naturaleza, o incluso cultivados, no significaba automáticamente que éste estuviera destinado a la cerveza.

Pero los estatutos de Adalhard no decían si el lúpulo se utilizaba para conservar la cerveza o simplemente para condimentarla. La prueba de que el lúpulo se usaba como conservante, de la forma en que se usan hoy en día, data de tres siglos después, en el monasterio  benedictino en Rupertsberg, cerca de Bingen, en Renania. Alrededor de 1150, la abadesa Hildegard de Bingen (1098-1179), filósofa mística y sanadora, publicó un libro llamado Physica Sacra, que se traduce como «El mundo natural». En el libro I, capítulo 61, dice de la planta: «Es cálido y seco, tiene una humedad moderada, y no es muy útil para beneficiar al hombre, porque hace crecer la melancolía  y hace triste su alma. Pero sin embargo, como resultado de su propia amargura, mantiene algunas putrefacciones de las bebidas a las que se puede agregar, para que puedan durar mucho más tiempo”.

Lo que probablemente mantuvo la utilidad del lúpulo de ser descubierta durante tanto tiempo es que las resinas amargas y conservadoras en los conos de lúpulo no son muy solubles y el lúpulo necesita hervir durante un largo tiempo, aproximadamente 90 minutos, para lo que se llama isomerización, la transformación de los ácidos del lúpulo a una forma más soluble de la molécula. Por aquel entonces nadie habría hervido el lúpulo tanto tiempo sin una buena razón previa, ya que para ello se necesita mucho combustible, algo muy preciado cuando se tiene que recoger la madera a mano. ¿Cómo se descubrió entonces que una buena y larga ebullición mejora tanto el sabor como la capacidad de conservación del lúpulo?, una posibilidad es que un tintorero, hirviendo lúpulos para teñir los paños, hizo el descubrimiento de que el agua de tinte tenía un agradable sabor amargo y se lo contara a un amigo cervecero. Pero esto es sólo una suposición.

No está del todo claro cuando el lúpulo empezó a ser cultivado para ser empleado en la cerveza, en lugar de simplemente ser recolectado de los bosques. Fuentes alemanas afirman hoy que los jardines de lúpulo aparecen en los registros que datan de la segunda mitad del siglo IX, en y alrededor de Hallertau, en Baviera, al sur de Alemania, que sigue siendo el mayor área de cultivo de lúpulo del mundo. La evidencia más clara parece ser que el cultivo comercial del lúpulo tuvo lugar en el norte de Alemania, y no antes de los años 1100 o 1200, suministrando a las cervecerías de las ciudades comerciales de Hansa, que exportaban cerveza lupulada desde al menos el siglo XIII.

Los compradores de esta cerveza elaborada en ciudades como Hamburgo y Bremen incluían a los habitantes más ricos de Flandes y Holanda. Las cerveceras locales de los Países Bajos reaccionaron y en la década de 1360 cerca de las ciudades holandesas ya estaba creciendo el lúpulo para abastecer a sus cerveceros.

La llegada del lúpulo a Inglaterra

El cultivo del lúpulo fue introducido probablemente de Flandes a Inglaterra en el área de Maidstone, condado de Kent, a finales del siglo XV. Los cerveceros comenzaron a importar lúpulos flamencos secos, pero éstos contenían tanta materia desconocida que se promulgó una ley del Parlamento en 1603 que imponía sanciones a los comerciantes y cerveceros que adulteraban el lúpulo con hojas, tallos, polvo, arena y paja, entre otras cosas. En esos primeros días la única razón para usar el lúpulo era preservar la cerveza en buenas condiciones, el efecto amargo fue aceptado a regañadientes por los ingleses unos años más tarde.

El comercio de la cerveza inglesa parecía haberse quedado en manos de los inmigrantes de los Países Bajos, ya que los nativos de mentalidad conservadora se aferraron a su cerveza. Como resultado, los primeros cerveceros de Inglaterra que empleaban lúpulo aparentemente lo importaron del otro lado del canal, sin intentar cultivar la planta allí hasta principios del siglo XVI.

El cultivo de lúpulo en Inglaterra data entre el 1511 y 1524, el año exacto no está claro, pero el lugar donde fueron plantados era con toda seguridad el condado de Kent, al sureste de Londres. Una tradición local dice que el primer jardín del lúpulo fue establecido en 1520, en la parroquia de Westbere, cerca de Canterbury. Hacia 1569, el cultivo del lúpulo inglés estaba lo suficientemente avanzado como para que un escritor agrícola, el propietario del Sussex Leonard Mascall, afirmara que «una libra de nuestros lúpulos secos irá hasta dos libras del mejor lúpulo que viene de ultramar”.

Cinco años más tarde, en 1574, el primer libro en inglés dedicado exclusivamente al cultivo del lúpulo fue escrito por un terrateniente de Kent de 36 años llamado Reynolde (Reginald) Scot. En 1655 el lúpulo se cultivaba en al menos 14 condados ingleses, incluyendo Somerset, aunque Kent representó un tercio de la cosecha total. John Banister, de Horton Kirby, en Kent, en un libro llamado Synopsis of Husbandry, publicado en 1799, identificó una larga lista de diferentes tipos de lúpulo, incluyendo «el Flemish, el Canterbury, el Goldings, el Farnham, etc», aunque fue en un libro publicado en 1919 donde se encontraron enumerados y perfectamente descritos más de 30 tipos de lúpulos cultivados en Inglaterra.

Todavía seguían apareciendo nuevas variedades de lúpulo como la Bramling, una variedad «temprana» de Goldings, que fue introducida alrededor de 1865. Según los escritores posteriores, Richard Fuggle, de Brenchle (Kent), dio a conocer la variedad de lúpulo que aún lleva su nombre, el segundo gran lúpulo inglés, en 1875. La primera planta de Fuggles supuestamente se originó de una semilla lanzada con las migajas de un almuerzo de picador en la granja de George Stace en Horsmonden, Kent, en 1861.

A comienzos del siglo XX se determinó que el contenido de resina blanda en el lúpulo, es decir, la parte que contiene los alfa-ácidos, que se midió por primera vez en 1888, fue la mejor prueba de las cualidades de conservación que traerían a la cerveza. Los investigadores de Wye College, cerca de Ashford, en Kent, cruzaron variedades de lúpulo inglés con lúpulo nativo de América, que generalmente tienen el doble de contenido de ácido alfa de los europeos, pero un aroma «afrutado» que los cerveceros ingleses habían descartado hasta entonces. Uno de ellos, Bramling Cross, nacido en 1927 de un cruce de lúpulo Bramling femenino con un lúpulo macho salvaje de Manitoba en Canadá. Otras variedades de lúpulo que se utilizan actualmente en Europa, Estados Unidos y Australia se basan en el lúpulo desarrollado en Wye College.

El noble lúpulo Checo   

Hoy en día la República Checa es uno de los mayores productores mundiales de lúpulo. La principal variedad de lúpulo cultivado sigue siendo Saaz, perteneciente al grupo de aromas finos. El lúpulo en la República Checa se cultiva principalmente en tres regiones: Saaz, Trschitz y Auscha, y su cultivo tiene más de mil años de tradición, los primeros informes escritos datan de finales del siglo VIII principios del IX. Hay un gran número de informes que atestiguan que el cultivo de lúpulo era un importante pilar económico en la sociedad checa de aquel entonces. El lúpulo se exportaba a través del río Elba desde Bohemia a los países vecinos. Una lista de mercancías exportadas desde Bohemia en el 1101 también contenía lúpulo que fue transportado al famoso Foro Humuli, o mercado del lúpulo, en Hamburgo, donde fueron evaluados por un grupo de expertos. Ya en 1088 Vratislaus II, primer rey de Bohemia,  impone un deber a las propiedades principescas de entregar una décima parte de la cosecha (el famoso diezmo) a la iglesia de Vyąehrad.

El cultivo del lúpulo fue ampliado y mejorado sustancialmente bajo el reinado del emperador Carlos IV, gran conocedor de las ventajas y calidad de los lúpulos checos. Algunas de sus medidas sugirieron la protección de cierto tipo de lúpulo con el fin de evitar las exportaciones de semillas a otros países y de esta manera tener un mayor control sobre su cultivo. El lúpulo se cultivó en muchos lugares de Bohemia, pero los campos principales de cultivo se concentraron en las regiones de los alrededores de Rakovník, Louny, Úątek a Klatovy. Se crearon asociaciones de burgueses que dictaron los códigos para los cultivadores de lúpulo, y al mismo tiempo aparecieron nuevas profesiones que aseguraron la protección de la planta: supervisores, medidores, etc.

El crecimiento del lúpulo se vio en peligro durante el período de la guerra de los treinta años (1618-1648), lo que propició la expansión  a otros países. En ese momento, la plantación de lúpulo checo se utilizó para establecer huertos en Brandeburgo, Silesia, Baviera, Estiria, Baden, Rusia y otros lugares.

Bajo el reinado de José II, entre 1780 y 1790, tuvo lugar uno de los mayores auges del cultivo de lúpulo en la República Checa. Muchos conocimientos que datan de la segunda mitad del siglo XVIII confirman la excelente calidad del lúpulo checo en aquel momento.

El desarrollo de la industria cervecera y el crecimiento del comercio en el siglo XVIII, y principalmente en el siglo XIX, estuvo acompañado por algunas características negativas tales como la venta de lúpulos checos de menor calidad, por lo que las medidas adoptadas anteriormente para la protección del lúpulo checo ya no eran suficientes, razón por la cual se estableció en 1884 un granero de clasificación de lúpulo en la ciudad de Zatec, situada en la región de Ústí nad Labem. Desde entonces se aprobaron numerosas normas legales hasta la última ley que data de 1996.

La era moderna del lúpulo americano.

La producción comercial de lúpulo en los Estados Unidos comenzó en Nueva York a principios del siglo XIX. En 1867, William Wells, de Buena Vista (estado de Virginia), creó la primera plantación comercial de lúpulo en Oregón. A pesar de que el cultivo de lúpulo no era un importante contribuyente a la economía global del país, Wells ayudó a inspirar a otros granjeros a invertir en el cultivo de esta especialidad.

Las primeras producciones de lúpulo en Oregón se dieron en pequeñas fincas familiares con menos de veinte acres dedicadas al cultivo. En la mayoría de los casos, los granjeros cultivaron el lúpulo como su único sustento comercial, y las familias locales o los indios regionales proporcionaron la mano de obra necesaria para su cosecha a finales de agosto o septiembre.

De 1905 a 1915, Oregón fue distinguido como el mayor productor de lúpulo de la nación. A pesar de la prohibición y la gran depresión de 1929, la producción de lúpulo de Oregón creció tras la Primera Guerra Mundial debido a los efectos desastrosos de la guerra en el resto de la agricultura europea. De 1922 a 1943, Oregón recuperó el honor como el productor más grande del país, y en los años 30, después de que la prohibición fuera derogada, los cultivadores de lúpulo del estado ampliaron la producción hasta los 20.000 acres. En aquel entonces los alrededores del condado de Polk (Flrorida) era conocida como el «centro mundial del lúpulo», obviamente para los americanos.

El aumento de la producción requería miles de nuevos trabajadores estacionales (temporeros) para cosechar el lúpulo. Los productores se anunciaban en los periódicos para poder reclutar familias urbanas necesitadas de trabajo y les proveían de cabañas o carpas, agua y otras necesidades durante la recolección de la cosecha. Los recolectores disfrutaron de salarios decentes y un retiro temporal del bullicio de la ciudad, aunque ocasionalmente surgían disputas laborales.

A principios de los años cincuenta las máquinas de recolección mecánica eliminaron la necesidad de un gran número de estos trabajadores estacionales. Durante las dos décadas siguientes, los cultivadores aumentaron la superficie de sus cultivos de lúpulo para rentabilizar así su inversión en mecanización. Al mismo tiempo, los investigadores del Departamento de Ciencia de Cultivos de la Universidad Estatal de Oregón generaron nuevas variedades de lúpulo, como el Willamette y el Cascade, que se integraron en la producción comercial de la región en los años setenta y ochenta.

En los últimos años los agricultores de Oregón han cultivado un promedio de 5.000-6.000 acres al año para producir entre 3,5 y 5 millones de kilos de lúpulo (se estima que es el 5% de la oferta mundial), superado sólo por el estado de Washington, que produce el 25% del suministro mundial.

Mientras que la cultura del lúpulo se ha vuelto cada vez más sofisticada, con las tecnologías de riego y fertilización, el método agrícola básico para cultivar vides con un sistema de enrejado de alambre ha permanecido en gran parte intacto durante 100 años. Muchos de estos productores se enorgullecen de que la recolección de los conos de lúpulo para su distribución a los cerveceros o su almacenamiento en frío se realice en la propia finca sin ningún tipo de procesos adicionales.

 

Fuentes:

Martyn Cornell (experto en cerveza, consultor, periodista e historiador de la cerveza. Ganador del British Guild of Beer Writers durante cinco años consecutivos, del 2011 al 2015)

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