Algunos estilos de cerveza, principalmente las cervezas Stout y muchas cervezas oscuras en general, suelen caracterizarse por desprender aromas y sabores muy particulares y complejos. Son comunes las notas de café tostado, chocolate e incluso notas especiadas como la vainilla y afrutadas como el coco. Todos estos aportes, y otros, que podemos apreciar en este tipo de cervezas, provienen principalmente de los distintos tipos de malta empleados en su elaboración, de la propia fermentación e incluso en algunos casos de la maduración en barricas de madera, la cual puede dar por ejemplo esas notas de coco de las que hablábamos.
A simple vista, con estos matices tan curiosos y complejos, podríamos decir que ya de por sí estas cervezas Stout son lo más aproximado a un dulce o a un postre, y la verdad es que en muchos casos son el colofón final en una buena comida y el acompañamiento ideal para un buen postre. Pero el mundo de la cerveza avanza continuamente y los cerveceros tienen una imaginación ilimitada, lo cual se agradece en algunos casos, y son capaces de llevar un estilo de cerveza de estas características más allá todavía y convertirlas en verdaderas cervezas de pastelería o Pastry Stouts, como las han bautizado los americanos.
Las Pastry Stouts son cervezas con mucho dulzor y con sabores a pasteles, tartas, chocolatinas, donuts,…, y todo aquello que pueda salir del horno de una pastelería. Vamos, lo que viene siendo un auténtico vicio para los cerveceros y cerveceras más golosos y golosas. Como era de esperar, cuando surge algún nuevo estilo “revolucionario”, las opiniones son para todos los gustos, hay cerveceros que apoyan el surgimiento de estas nuevas variedades dentro de un estilo y otros que lo ven una tontería y una moda absurda y pasajera. Ya pasó algo similar en su momento con las Black IPA y las NEIPA, pero el futuro de estas nuevas cervezas como siempre lo deciden los consumidores, el cervecero simplemente se adaptará a la demanda en mayor o menor medida, o a veces ni eso.
Evidentemente es en Estados Unidos donde se podría decir que ha surgido esta nueva cerveza o más bien variedad, es el país de la innovación cervecera y la fábrica de novedades a nivel mundial. Por lo tanto es allí donde se puede ver y degustar más variedades de estas cervezas, cuyos nombres el algunos casos ya son cuanto menos llamativos e incluso atractivos. Aquí algunos ejemplos: Barrel-Aged Imperial German Cupcake Stout, Maple Truffle Ice Cream Waffle o Maple Bourbon Barrel-Aged Imperial Mexican Biscotti.
Es muy probable que todo esto surgiera como un juego, como una elaboración divertida para ver que salía de ahí, le añadieron el nombre Pastry, por los ingredientes empleados en su elaboración y los matices obtenidos, y fiesta, todos a jugar. Como decía un escritor cervecero americano, lo próximo serán las Cupcake Porter o sin irnos tan lejos igual aquí también podemos revolucionar el mercado con las “Casqueri Stout”, con callos y criadillas, quien sabe, todo es probar.
¿Cuál es la diferencia entre una Pastry Stout y cualquier otra Stout elaborada por ejemplo con vainilla y cacao?
Pues tal y como dice Jared Lewinski, de la Listermann Brewing Company de Ohio, «ante todo tiene que ser dulce al 100%. Hace años hubiera considerado estas cervezas totalmente desequilibradas pero es un estilo que no creo que se preocupe precisamente por buscar un equilibrio. De hecho el equilibrio es el enemigo de este estilo”.
Lo que se trata al fin y al cabo en este tipo de cervezas es que todos esos matices pasteleros que la van a hacer completamente diferente se noten de principio a fin sin apenas esfuerzo, es decir, desde que se vierte la cerveza en la copa hasta el último trago. Tiene que ser algo exagerado, “si no la gente no lo disfrutará”, cuenta Lewinski.
Para la elaboración de estas cervezas los cerveceros utilizan muchos extractos, condimentos o jarabes que agregan a la cerveza tras la fermentación. Para muchos cerveceros puristas esto era algo impensable, era como hacer trampas, pero muchos de ellos han descubierto que este tipo de subproductos son capaces de lograr esos aromas y sabores pasteleros con total eficacia sin necesidad de tener que emplear los ingredientes reales. Algo que también ahorra costes, no nos engañemos. Pero el resultado final es el que demanda el público que busca estas cervezas, así que todo vale con tal de lograr la satisfacción de los consumidores.
La textura de estas cervezas es más aceitosa, debido a todos estos ingredientes extras que se emplean, y su “exagerada” dulzura es debida a los azúcares no fermentables, como la dextrosa y lactosa, que la levadura no es capaz de consumir y convertir en alcohol, a diferencia de los azúcares que se obtienen de las maltas.
Los gustos cerveceros de las personas con el tiempo van cambiando e incluso se van adaptando, echando a veces incluso en falta los tiempos en los que la cerveza sabía simplemente a cerveza. De momento tenemos la gran suerte que podemos disfrutar de una gran variedad de estilos y tipos de cerveza, así que tampoco nos vamos a llevar las manos a la cabeza por que salgan a la palestra novedades de este tipo, para gustos los colores y el mercado.
Otro cervecero americano, Mark Theisen, de la Coronado Brewing Company de San Diego (California), cree que “hay una tendencia hacia la elaboración de cervezas que saben o recuerdan a otras bebidas o alimentos”, lo que él denomina como Darwinismo cervecero, que te obliga a evolucionar y hacer cosas diferentes e interesantes para darte a conocer entre los consumidores y estar a la última cerveceramente hablando.
Aunque parezca algo novedoso esto de echar pasteles o productos típicos de postre y bollería no es nada nuevo, en algunas zonas del Norte de Europa ya se viene haciendo de manera tradicional, pero si es cierto que en el caso de las Pastry Stout esto se ha llevado al límite. Aquí, en La Rioja, hace unos años, el cervecero Alberto Pacheco (Mateo & Bernabé), junto al panadero artesano Eduardo Villar, elaboró una cerveza con un postre típico de la zona, la Trenza riojana, la cual lleva entre otros ingredientes frutos secos, pasas y mermelada de albaricoque. El resultado fue la cerveza “Hormiga” de Little Bichos.
Como curiosidad decir que el término Pastry Stout fue acuñado por el blogger cervecero Alex Kidd en el 2017, y lo hizo más o menos para referirse de una manera despectiva a este tipo de Stouts extremadamente dulces, alcohólicas, aceitosas y pegajosas. Lo que es evidente es que es muy difícil encontrar un equilibrio entre la viabilidad comercial y la creatividad artística, pero al menos hay que intentarlo, y quien sabe, puede que incluso guste y se convierta en el estilo del año.
Salud!!
Fuentes: beer and brewing, the take out, good beer hunting
