¿Qué se esconde realmente detrás de la espuma de cerveza?
Con o sin espuma; dos o tres dedos de grosor; abundante o que pase desapercibida,…. Estas son algunas de las preguntas que se nos pasan por la cabeza cuando nos encontramos ante una cerveza y su servicio. El tema de la espuma de la cerveza y lo que de verdad esconde, es algo muy relativo, con algunos condicionantes incluso.
Por ejemplo, los británicos no suelen ser muy partidarios de que se les sirvan sus pintas con mucha espuma de cerveza, más bien prefieren muy poca o casi nada.
Por el contrario los checos y alemanes son muy agradecidos y generosos al servir sus cervezas con una buena y abundante espuma, al igual que los belgas, a los cuales les gusta incluso jugar con ella para darle un resultado más que vistoso.
La cerveza debe servirse adecuadamente a cada estilo, y eso también incluye la espuma, pero no todo el mundo comparte la misma opinión, y por lo tanto, si alguien pide en un local una cerveza de una manera determinada, tendremos que cumplir sus demandas.
No obstante hay mucha gente que sí le da la importancia que se merece a la espuma y sus servicio en una cerveza, ya que además de darle una apariencia física más llamativa e incluso apetecible, una buena espuma en la cerveza es sinónimo también de muchas otras cosas, por ejemplo su calidad de elaboración y de conservación.
La espuma también tiene otras funciones importantes además de la apariencia, ya que ayuda a retener los aromas y sabores de la cerveza durante más tiempo, y eso a la hora de catar una cerveza es un aspecto importante.
Pero, ¿qué es exactamente la espuma de cerveza?
La descripción más técnica de la espuma de la cerveza podría ser la de: la mezcla de pequeñas burbujas, compuestas de gas, que se encuentran en la superficie de la cerveza y que debido a la tensión superficial del líquido no se deshacen rápidamente gracias a elementos como las proteínas de las maltas y los ácidos del lúpulo. Ese contenido de las burbujas en la cerveza es debido principalmente al dióxido de carbono (CO2) procedente de la fermentación alcohólica y que produce la carbonatación de la cerveza.
Las principales propiedades de la espuma cervecera son: la densidad, la cremosidad, la adherencia o cling y la estabilidad. Todas estas características dependen directamente del cereal, del tipo de malta y los adjuntos añadidos al mosto en su elaboración.
Por ejemplo, las cervezas elaboradas con trigo, en mayor o menor porcentaje, tienden a tener una mayor formación y retención de espuma debido a la mayor carga proteica de este cereal, lo cual favorece estos aspectos.
Características y denominaciones principales de la espuma de cerveza
A la espuma de cerveza también se la conoce por otros nombres, como giste, o gischt en alemán, cabeza o corona. La espuma se compone de dos partes, por un lado tenemos la espuma seca o superior, que es la que está en contacto permanente con el aire, y por otro lado tenemos la espuma húmeda, que es la parte de espuma que está entre la cerveza y la espuma seca.
Las características y aspecto de la espuma dependerán mucho del estilo de cerveza y si estamos sirviendo directamente de la botella o lata, o del grifo del tirador. Esto último sobretodo teniendo en cuenta si estamos en un tirador a presión o desde una bomba de mano. Lo que si es una norma general es que cuantas más proteínas y CO2 tenga la cerveza, más posibilidades habrá de poder disfrutar de una generosa espuma.
La estabilidad
La estabilidad de la espuma es uno de los aspectos más importantes y que más suelen preocupar, y esta se debe a las propiedades hidrófobas de algunos de sus componentes, como el caso de la existencia de los polipéptidos y proteínas en el cereal malteado y la existencia de ácidos alfa procedentes del lúpulo, los cuales también favorecen este aspecto. Por norma general las cervezas más lupuladas y amargas suelen tender a generar más espuma debido a su mayor carga de iso-alfa ácidos.
Además del empleo del trigo para potenciar la formación y retención de la espuma, tal y como hemos comentado anteriormente, o de algunas maltas especiales, existen también otros potenciadores de espuma como por ejemplo el uso de copos de cebada. También existen en la industria otros aditivos como el alginato de propilenglicol u otros métodos como la inyección de nitrógeno, algo que podemos apreciar muy bien en la cerveza Guinness.
Debemos tener en cuenta que el uso de cereales con alta carga de proteínas también favorecerán que la cerveza tenga una ligera turbidez en apariencia, pero esto es algo normal y que no causa mayores problemas.
Otros aspectos a tener en cuenta
Algo muy importante también a la hora de valorar y apreciar la espuma en una cerveza es el recipiente donde se está sirviendo, es decir, la copa, vaso o jarra.
El grosor y la forma del vidrio influyen directamente en la adherencia de la espuma, al igual que la limpieza del mismo, tanto si no está limpio como si lo está demasiado, es decir, restos de determinados jabones o detergentes pueden hacer que la espuma de la cerveza “resbale” de sobremanera de la copa o vaso, y por lo tanto perderá toda su adherencia. Por eso es muy importante que la vajilla esté siempre bien aclarada o antes de servir la cerveza pasarla por el moja-copas de los tiradores.
Otro aspecto a tener en cuenta es el contenido de alcohol de la cerveza, a mayor grado alcohólico menos espuma generará la cerveza, debido a que el etanol altera la tensión superficial de la cerveza y debilita los enlaces entre las moléculas responsables de la formación de espuma. Por lo tanto, que una cerveza tenga o genere poca espuma no siempre es sinónimo de defecto o baja calidad.
Y por último otro de los estigmas de la espuma de cerveza es su color. La gran mayoría de cervezas que se consumen tienen espuma de color blanco, pero aunque no lo percibamos a simple vista, cada uno de esos blancos puede tener distintas tonalidades. Además, cuando se añaden otros ingredientes a la cerveza, tales como frutas o especias, estas pueden influir directamente en el color a la espuma.
Ya veis que la espuma es mucho más de lo que aparenta a simple vista y que debemos darle la importancia que merece, así que tenedlo en cuenta en vuestras próximas cervezas.
¡Salud!
